Quel vin avec du canard : magret, confit, à l'orange — chaque cuisson change tout

La première fois que j'ai cuit un magret à la maison, j'ai cramé la peau, laissé le centre cru, déclenché le détecteur de fumée, et ouvert un [Pinot Grigio](/fr/wines/pinot-grigio) de supermarché pour accompagner le désastre. Le [Pinot Grigio](/fr/wines/pinot-grigio) avait le goût d'eau vaguement aromatisée à côté du gras carbonisé. Ma copine de l'époque a pris une bouchée, une gorgée, m'a regardé, et a commandé des pizzas. Le magret est parti à la poubelle. Le [Pinot Grigio](/fr/wines/pinot-grigio) aurait dû suivre, mais je l'ai fini par orgueil.

C'était il y a dix ans. J'ai progressé en cuisson de canard. Plus important : j'ai compris que « canard » n'est pas un plat. Un magret saisi rosé n'a presque rien en commun avec un confit qui a mijoté six heures dans sa graisse. Le canard à l'orange, avec sa sauce au Grand Marnier et son caramel, c'est encore un autre monde. Et le canard laqué pékinois, avec sa peau vernissée et le hoisin ? Pratiquement un autre animal. Chaque préparation exige son vin, et se tromper, c'est la différence entre un dîner mémorable et une leçon coûteuse.

L'aide-mémoire

Le magret : là où la précision paie

Un magret bien saisi (peau quadrillée, rendue jusqu'à craquer, chair rosée au centre, peut-être un jus aux échalotes et au vin rouge) est l'une des meilleures choses qu'on puisse manger chez soi. C'est riche sans être lourd, giboyeux sans être sauvage, et le gras est concentré dans la peau, pas marbré dans la chair. Cette répartition du gras compte pour le vin parce que la viande elle-même est plus maigre qu'on ne le pense.

Il faut un vin avec assez de corps pour se tenir à côté du gras de canard fondu, assez d'acide pour le trancher, et quelque chose de terreux ou de sauvage qui réponde au côté giboyeux de la viande.

Syrah du Rhône Nord.

Je ne dis pas ça à la légère. La Syrah du Nord (Côte-Rôtie, Hermitage, Saint-Joseph, Crozes-Hermitage) est l'un des grands vins de gastronomie de la planète, et le magret est l'endroit où elle frappe le plus fort. Le poivre noir concassé. La tapenade d'olive. La viande fumée, la violette, le fer. Comme si quelqu'un avait conçu un cépage spécifiquement pour manger avec du canard saisi.

Le Jean-Louis Chave Saint-Joseph (28-38 €) est la bouteille que j'ouvre quand je veux sentir que le dîner valait tout l'effort. Le 2020 se boit bien maintenant : fruit noir mais pas sucré, avec cette minéralité fumée, presque sanguine, en dessous. Pas donné. Ça les vaut.

Pour un mardi soir sans prétention, le Domaine Alain Graillot Crozes-Hermitage (16-22 €) est le cheval de trait. Même cépage, même région, moins de concentration, prix plus doux. Poivre, fruit rouge, corps moyen. Il fait 90 % du boulot du Chave à 60 % du prix. J'en ai toujours une bouteille.

L'autre direction, et ça m'a surpris la première fois : un Bourgogne rouge d'un village avec un peu de structure. Pas un Bourgogne générique : un Volnay ou un Gevrey-Chambertin village. Le côté terreux, le fer, la tension du [Pinot Noir](/fr/wines/pinot-noir) bourguignon se calent naturellement sur un magret rosé. Un Domaine Marquis d'Angerville Volnay (30-40 €) a ce truc sang-d'orange-et-fer qui se pose parfaitement sur le magret. Le 2020 est grand.

Évitez les rouges gros et fruités. Un Shiraz australien ou un Cabernet de Napa écrasera le canard de la même façon qu'il écrase tout le reste : on goûte le vin et on oublie la viande. Le magret n'est pas un canevas pour un vin qui crie. C'est un partenaire pour un vin qui pense.

Le confit : là où Cahors prend tout son sens

Le confit de canard, c'est de la cuisine paysanne devenue cuisine de bistrot. Des cuisses salées, puis cuites lentement immergées dans leur propre graisse jusqu'à ce que la chair se détache et que la peau puisse être croustillée en quelque chose qui éclate sous la dent. C'est riche d'une manière dont le magret ne donne qu'un aperçu : profond, onctueux, presque collant.

Et c'est là que le Cahors entre en scène avec une histoire à laquelle je pense chaque fois que je mange du confit.

Cahors, c'est une petite appellation du Sud-Ouest, à une heure au nord de Toulouse. On y cultive le Malbec (on dit Cot, là-bas) depuis des siècles, bien avant que l'Argentine ne rende le cépage célèbre. Sol calcaire et argile. Les vins sont tanniques, sombres, terreux, et sentent la truffe, la violette séchée et quelque chose de presque animal. Ils sont aussi, comparés à des vins de qualité similaire en Bourgogne ou dans le Rhône, ridiculement abordables.

La raison pour laquelle le Cahors et le confit sont inséparables est géographique. Cahors, c'est le pays du canard. La vallée du Lot produit foie gras, confit et magret depuis des générations. Les vins et la cuisine ont grandi dans le même terroir, aux mêmes tables, pendant des centaines d'années. Ce n'est pas un accord que quelqu'un a inventé. C'est un accord qui a poussé tout seul.

Le Château de Mercuès Cahors (14-20 €) est mon choix de base. Dense, sombre, structuré, avec assez de tanin pour encaisser tout ce gras de canard et assez de terre pour rejoindre la profondeur de la viande. Le 2018 est dans un point idéal : les tanins se sont assouplis mais le vin n'a pas perdu sa poigne. Si vous ne trouvez pas Mercuès, le Clos Triguedina (10-16 €) ou le Château Lagrezette (12-18 €) sont fiables et bien distribués.

Le conseil pratique : carafez le Cahors trente minutes minimum avant de passer à table. Un Cahors jeune, à peine ouvert, peut être brutalement tannique, presque mâchable. Une demi-heure d'air ouvre les arômes de truffe et de sous-bois. Sans carafage, vous vous battez contre le vin. Avec, le vin se bat pour vous.

J'ai mangé ce confit-Cahors dans une auberge à Puy-l'Évêque, dans le Lot, il y a trois ans. La patronne a posé la bouteille sur la table sans demander. Pas de carte des vins. Pas de choix. Le confit est arrivé avec les pommes de terre sarladaises, et le Cahors enrobait le gras, le coupait, persistait après chaque bouchée. Aucun autre vin au monde ne fait ça avec le confit. Aucun.

Canard à l'orange : là où le [demi-sec](/fr/glossary/demi-sec) gagne

C'est le plat qui terrifie les amateurs de vin. Du canard riche, une sauce à l'orange et au Grand Marnier, du sucre caramélisé, et souvent un fond de jus profond en dessous. Sucré-salé-agrume-riche, tout en même temps. Un rouge sec a l'air maigre et aigre à côté. Un blanc sec se fait écraser. Et un vin sucré, c'est trop.

La réponse vit dans l'espace entre sec et sucré.

Le Pinot Gris d'Alsace, le vrai, pas le [Pinot Grigio](/fr/wines/pinot-grigio) italien, a une richesse naturelle et une touche de sucre résiduel qui rencontre la sauce à l'orange sur son propre terrain. Le Zind-Humbrecht Pinot Gris (18-25 €) est magnifique ici. Fumé, miellé, poire mûre et gingembre, texture presque huileuse. Le poids du vin rejoint la richesse du canard. La pointe de douceur reflète la sauce orange. Et l'acidité (dont le Pinot Gris d'Alsace a plus qu'on ne le croit) empêche le tout de devenir écoeurant.

J'ai fait un canard à l'orange pour le Nouvel An il y a deux ans et j'ai servi le Zind-Humbrecht à côté. Mon ami, qui ne boit quasiment que du rouge, a posé son Châteauneuf-du-Pape après la première bouchée de canard avec une gorgée de Pinot Gris. Il n'a pas repris le rouge. Ça m'a tout dit.

Le Gewurztraminer est le choix plus audacieux. Les arômes de litchi et de rose peuvent soit compléter la sauce spectaculairement, soit la concurrencer, ça dépend de la préparation. Si la sauce penche vers la marmelade d'orange amère plutôt que vers le jus d'orange sucré, les arômes exotiques du Gewurz marchent. Si la sauce penche sucré, le Pinot Gris est plus sûr. J'ai vu les deux résultats à la même table. Honnêtement, là-dessus, je ne tranche pas. Essayez. Voyez où vous tombez.

Le canard laqué : l'accord que personne n'attend

Le canard laqué pékinois, c'est un tout autre problème. Peau fine, vernissée, craquante. Sauce hoisin : sucrée, salée, fermentée. Ciboule crue. Crêpes vapeur. On construit chaque bouchée à la main, et chaque bouchée est légèrement différente. Les saveurs sont intenses mais pas lourdes, sucrées mais pas dessert, et les textures vont du croustillant au moelleux.

La plupart des conseils d'accord ne marchent pas ici parce qu'ils sont écrits pour des préparations occidentales. Le canard laqué a besoin d'un autre registre.

Riesling Spätlese d'Allemagne. Spécifiquement, un Dr. Loosen Wehlener Sonnenuhr Spätlese (18-24 €) ou un Dönnhoff Oberhäuser Brücke Spätlese (25-32 €). Le sucre résiduel (autour de 40-60 g/l, ça paraît beaucoup mais c'est équilibré par une acidité tranchante) encaisse la douceur du hoisin sans capituler. Le fruit du vin rencontre le sucré de la sauce, l'acidité griffe le gras du canard, et pendant un instant tout est en équilibre. Puis on prend une autre bouchée et ça recommence.

Le 2019 de Dönnhoff, si vous le trouvez, est extraordinaire. Fruit à noyau, ardoise, herbes froissées, et une acidité qui s'étire sans fin. Avec le canard laqué, c'est le meilleur accord que j'ai bu ces trois dernières années. Je n'exagère pas.

L'autre option (radicalement différente, tout aussi valable) : un Champagne mature. Pas du Champagne jeune et biscuité. Du Champagne avec de l'âge, où le vin a développé des notes de noisette, de toast, de léger rancio qui font écho à la peau laquée du canard. Un Bollinger Spécial Cuvée (38-48 €) avec quelques années, ou si vous le trouvez, un millésimé de Charles Heidsieck (45-58 €). Les bulles gèrent le gras. La complexité de l'âge gère le hoisin. Et il y a quelque chose dans le fait de boire du Champagne avec un canard laqué dans un restaurant du 13e arrondissement, sous des néons, qui est à la fois absurde et parfaitement juste.

Ce qui ne marche pas

[Sauvignon Blanc](/fr/wines/sauvignon-blanc) léger. Un Sauv Blanc de Marlborough ou un Bordeaux blanc basique n'a rien à faire près du canard. Le vin est trop maigre, trop vert, trop tranchant pour n'importe quelle préparation. Le gras rend le vin métallique. Le giboyeux rend le vin creux. J'ai essayé avec le confit, le magret, le canard à l'orange : ça échoue à chaque fois, de manières légèrement différentes mais également désagréables.

[Pinot Grigio](/fr/wines/pinot-grigio). J'en ai fait l'expérience. Le [Pinot Grigio](/fr/wines/pinot-grigio) italien de grande distribution n'a ni le corps, ni l'acidité, ni le caractère pour se tenir à côté du canard sous quelque forme que ce soit. Bien avec une salade. Invisible avec du canard.

Cabernet jeune et tannique. Le tanin lutte avec le gras du canard et crée une sensation crayeuse en bouche. Et s'il y a une sauce aux fruits (orange, cerise, prune), le tanin vire à l'amer. Un vieux Cab aux tanins fondus pourrait marcher en théorie, mais à ce stade on dépense 50 € pour un vin quand un Crozes-Hermitage à 18 € fait mieux le boulot. Passez votre chemin.

Pourquoi la préparation compte plus que l'oiseau

Canard = canard = canard, non ? Même animal. Mais l'écart entre un magret saisi et un confit mijoté est plus large que l'écart entre le poulet et le porc. Le gras rendu, la réaction de Maillard sur la peau, la sauce, le temps de cuisson : tout change le poids, l'intensité des saveurs et la texture du plat final.

C'est pour ça que « quel vin avec le canard ? » est la mauvaise question. La bonne question : « quel vin avec ce canard, cuit comme ça, avec cette sauce ? »

La prochaine fois que vous êtes dans un bistrot parisien avec trois préparations de canard sur la même carte, pointez Carafe sur la page. Il lit les détails de préparation (pas juste « canard » mais comment le canard est cuit, quelle sauce, quel accompagnement) et croise ça avec les bouteilles de la carte des vins. Parce que la différence entre commander un Cahors pour votre confit et le commander par erreur pour votre canard à l'orange, c'est la différence entre un grand repas et une leçon coûteuse.

J'en ai payé assez. Vous n'êtes pas obligé.