Le Champagne, c'est un des rares produits où la réputation correspond au contenu de la bouteille.
La méthode fait le vin. La prise de mousse en bouteille, l'élevage sur lattes pendant des mois (des années pour les millésimés), le remuage, le dégorgement — chaque étape ajoute de la complexité. Les levures mortes donnent la brioche, le pain grillé, la noisette. Aucun mousseux en cuve close ne peut reproduire ça, parce que le processus est le goût.
Les vignerons-récoltants sont le vrai terrain de jeu. Les grandes maisons — Moët, Veuve, Ruinart — font un travail régulier, mais on paie la distribution et le marketing. Les récoltants-manipulants (« RM » sur l'étiquette) font du vin avec leurs propres raisins, en petites quantités, souvent avec plus de caractère. Pierre Gimonnet Cuvée Gastronome (30-38 €), pur Chardonnay de la Côte des Blancs — agrumes précis, craie, mousse fine, sec comme un coup de trique. Laherte Frères Ultradition (32-40 €) assemble les trois cépages, vieilles vignes de la Vallée de la Marne — plus rond, plus généreux, taillé pour la table.
Le brut sans année est le quotidien du Champagne. Assemblage de plusieurs récoltes, conçu pour la constance. Pol Roger Réserve (35-42 €) est un repère : équilibré, précis, fonctionne aussi bien avec des huîtres qu'avec du poulet rôti. Charles Heidsieck Brut Réserve (36-45 €) a plus de fond que son prix ne le suggère — forte proportion de vins de réserve, ce qui apporte une richesse miellée.
Le millésimé vient d'une seule année jugée exceptionnelle. Élevage prolongé, souvent 3 à 5 ans sur lattes. Bollinger La Grande Année (70-95 €) est puissant, dominé par le Pinot Noir, fait pour la table. Roederer Cristal (170 €+) a sa réputation pour une raison, mais à ce prix, on entre en concurrence avec de très bons Bourgognes.
Blanc de Blancs (100 % Chardonnay) : la ligne droite — agrumes, craie, pomme verte, finale minérale longue. Le Champagne des huîtres et du poisson cru. Blanc de Noirs (Pinot Noir et/ou Meunier) : plus charpenté, avec des notes de fruits rouges et plus de corps. Le Champagne de la charcuterie et de la volaille rôtie.
La température de service, on la néglige trop. En dessous de 6 °C, on tue les arômes — on boit du pétillant froid cher. Autour de 8-10 °C, la brioche et le fruit s'expriment. Sortez la bouteille du frigo dix minutes avant de servir.
Le Champagne à table est sous-estimé. La plupart des gens le gardent pour les toasts. C'est pourtant un des vins les plus polyvalents qui existent. L'acidité coupe le gras. Les bulles nettoient le palais. Les notes grillées accompagnent tout ce qui est bruni ou rôti. Champagne et fritures — une fois qu'on a essayé, on ne revient pas en arrière.