Le Pinot Noir ne triche pas. Peau fine, jus clair, aucune épaisseur pour masquer quoi que ce soit. Si le vigneron rate son millésime, ça se voit. Si le terroir n'a rien à dire, ça s'entend. C'est pour ça qu'il est devenu le cépage-test de la Bourgogne — et de tous ceux qui essaient de faire pareil ailleurs.
La Bourgogne reste le centre de gravité. Un Volnay premier cru, c'est de la soie. Un Gevrey-Chambertin, c'est plus charpenté, plus sombre. Un Chambolle-Musigny, c'est floral, aérien. Même cépage, des personnalités complètement différentes à quelques kilomètres d'écart. C'est tout l'intérêt.
Pour entrer sans se ruiner : un Bourgogne Rouge de bon producteur à 12-16 €. Pas les génériques de négoce à 8 € — trop souvent maigres et acides. Visez Domaine Roulot Bourgogne Rouge (14-18 €), ou Maison Joseph Drouhin Chorey-lès-Beaune 2020 (16-20 €). Ce sont des Pinot Noir honnêtes, avec du fruit et un minimum de matière.
Le palier village. C'est là que la Bourgogne commence à devenir intéressante. Domaine Marquis d'Angerville Volnay 2019 (35-45 €), c'est un vin qui fond en bouche — cerise, pivoine, épices douces, tanins à peine perceptibles. Domaine Fourrier Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes (40-55 €) est plus structuré, plus terrien. Deux visions du même cépage.
Les grands crus — Romanée-Conti, Musigny, Chambertin, Clos de Vougeot — sont des fantasmes pour la plupart d'entre nous. Mais les premiers crus offrent une porte d'entrée. Un Beaune Premier Cru Grèves 2019 chez Joseph Drouhin (30-40 €), c'est déjà un vin qui montre comment le Pinot Noir transcrit le calcaire.
Hors Bourgogne. L'Oregon (Willamette Valley) fait du Pinot Noir qui a appris de la Bourgogne sans essayer de la copier. Plus fruité, moins tendu, mais sincère. L'Alsace en fait un peu — souvent léger, parfois surprenant. La Nouvelle-Zélande (Central Otago, Martinborough) donne des versions vives, nettes, cerise croquante.
Le piège du Pinot Noir, c'est de le comparer à des rouges plus costauds. Ce n'est pas un vin de puissance. C'est un vin de texture, de détail, de longueur. Si vous cherchez quelque chose qui vous frappe en bouche, prenez un Syrah. Si vous cherchez quelque chose qui vous retient au verre, c'est le Pinot Noir.
À table, il accompagne ce que les gros rouges écrasent. Canard rôti, saumon grillé, champignons poêlés, volaille fermière, risotto au parmesan. Les tanins souples épousent la chair sans la dominer. C'est peut-être le rouge le plus polyvalent de la cave — à condition de le servir à la bonne température.