Le Cabernet Sauvignon, c'est Bordeaux Rive Gauche. Médoc, Pauillac, Saint-Julien, Margaux. Le reste du monde en plante aussi, parfois très bien, mais c'est là qu'il s'est construit.
Ce qui le rend reconnaissable : une structure tannique qui ne négocie pas. Cassis, mûre, cèdre, graphite. Jeune, ça griffe. Le fruit est serré, les tanins mordent, il y a souvent une pointe de poivron vert qui disparaît avec l'âge. Après cinq, dix, quinze ans en bouteille, les angles s'arrondissent et le vin se déploie — cuir, tabac, sous-bois, truffe. C'est un cépage qui récompense la patience.
Bordeaux, les classiques. On ne refait pas le débat des classements. Ce qu'il faut retenir : un bon Cru Bourgeois du Médoc à 12-18 € vaut souvent mieux qu'un cinquième Grand Cru Classé dans un millésime moyen. Château Potensac 2018 (14-16 €), Château Sociando-Mallet 2016 (22-28 €) : du Cabernet sérieux, pas de l'étiquette. Plus haut, Château Léoville-Barton 2016 (65-80 €) est un Saint-Julien classique qui vieillit admirablement. Pichon Baron 2018 (90-110 €), c'est Pauillac pur jus — cassis, graphite, tanins ciselés, finale interminable.
Hors Bordeaux, en France. Le Cabernet Sauvignon seul en variétal, c'est rare dans l'Hexagone. On le trouve en IGP Pays d'Oc, souvent en assemblage, rarement mémorable à moins de 10 €. Mas de Daumas Gassac (28-35 €) en utilise dans son assemblage languedocien, et c'est un vin qui tient la comparaison avec bien des Bordeaux.
Le Nouveau Monde. La Napa Valley fait du Cabernet qui ne ressemble pas du tout au Médoc — plus mûr, plus boisé, plus généreux. Si vous aimez ça, très bien. Si vous cherchez la retenue bordelaise, vous serez déçu. Catena Zapata en Argentine (18-25 €) propose un Cabernet d'altitude intéressant, avec du fruit et de la fraîcheur. Coonawarra en Australie (Wynns Coonawarra Estate, 12-16 €) donne un style plus frais, plus mentholé, moins solaire que le reste du pays.
Le problème du Cabernet, c'est le bois. Trop de producteurs masquent le fruit sous des tonnes de chêne neuf. Si le vin sent la planche à découper avant de sentir le cassis, passez votre chemin. Un bon Cabernet, c'est du fruit d'abord, de la structure ensuite, du bois en soutien — pas l'inverse.
À table, c'est le vin de la viande rouge. Entrecôte, côte de bœuf, gigot d'agneau, canard aux cèpes. Les tanins accrochent le gras, le fruit tient tête aux saveurs puissantes. Sur un poisson ou une salade, oubliez — vous n'allez faire plaisir ni au vin ni au plat.