Vin et pizza : le guide selon la garniture

J'ai passé deux étés à bosser dans une pizzeria à Marseille — le genre avec un four à bois qui ne s'éteint jamais et une queue qui déborde sur le trottoir le vendredi soir — et le vin maison était un Montepulciano d'Abruzzo en cubi qui devait coûter trois euros le litre. J'en buvais en permanence. Pas parce que c'était bon (c'était correct) mais parce que ça marchait avec absolument toutes les pizzas qui sortaient du four. Margherita, quatre saisons, calzone, blanche aux courgettes. Le vin se fondait dans la nourriture et disparaissait.

Il m'a fallu des années pour comprendre pourquoi ce Montepulciano bas de gamme faisait les choses bien : corps moyen, acidité haute, tanins souples, zéro bois. Il pesait le poids de la pizza sans se battre avec les garnitures. Tous les vins de pizza que j'ai aimés depuis suivent la même formule.

L'aide-mémoire

Margherita : Sangiovese. Évidemment.

Tomate, mozzarella, basilic. L'expression la plus pure de la pizza. Et la réponse en vin est presque ennuyeusement évidente : du Sangiovese toscan.

L'acidité d'une Margherita — la San Marzano, le charbon de la croûte — a besoin d'un vin qui la matche note pour note. Le Sangiovese fait ça naturellement. C'est l'un des cépages rouges les plus acides d'Italie, et cette tension empêche le vin de sonner plat à côté de la sauce tomate, là où un rouge plus mûr et plus rond s'écraserait.

Le Chianti Classico de Castellare di Castellina (16–22 €) est ma référence. Cerise séchée, herbes sèches, acidité ferme, tanins moyens. Rien de trop. Le vin a le goût d'avoir été fait pour cette nourriture précise — ce qui, vu que le Chianti et la pizza partagent un pays et quelques siècles d'histoire, est à peu près le cas.

Le Chianti Classico de Fontodi (22–28 €) monte d'un cran — plus concentré, plus terreux, une pointe de fer en finale. Le millésime 2021 est particulièrement vif. Si je commande une Margherita dans une vraie pizzeria avec une carte des vins correcte, c'est là que j'atterris. Pas parce que c'est le plus cher. Parce que le ratio acidité-fruit est pile juste.

Un truc que les gens ne réalisent pas : le mauvais Chianti — celui en bouteille paillée du restaurant à touristes — a ruiné la réputation de cet accord pour une génération entière. Un vin maigre, aigre et oxydé à côté d'une pizza correcte, c'est une punition. Un bon Chianti Classico (notez le « Classico ») à côté d'une bonne pizza, c'est la civilisation qui fonctionne. La différence est abyssale.

Pas de [Cabernet Sauvignon](/fr/wines/cabernet-sauvignon) avec une Margherita. Je sais que quelqu'un va essayer. Les tanins assèchent la mozzarella, le bois se bat avec le basilic, le fruit est trop sombre pour la vivacité de la sauce tomate. Ce n'est pas horrible, mais c'est comme porter un costard à un barbecue — techniquement acceptable, manifestement à côté de la plaque.

Pepperoni et viande : cap au sud

Dès qu'on empile du pepperoni, de la saucisse ou de la charcuterie sur une pizza, on ajoute du gras, du sel, de la fumée et du piquant. Le vin doit suivre sans essayer de doubler les garnitures.

Le Montepulciano d'Abruzzo — à ne pas confondre avec le Vino Nobile di Montepulciano, qui est un autre cépage d'un autre endroit, parce que la nomenclature italienne est activement hostile au reste du monde — est le meilleur rapport qualité-prix de toute cette catégorie. Le Montepulciano d'Abruzzo de Masciarelli (8–12 €) a un goût de prune noire, de cerise sombre et d'un soupçon de cuir, avec des tanins souples qui fondent dans le gras du pepperoni comme du beurre sur du pain chaud. C'est un vin à huit euros qui se boit comme un vin à vingt. J'en achète par carton.

Pour la pizza carnivore — celle où il y a plus de garniture que de pâte — le Nero d'Avola de Sicile encaisse le poids. Le Planeta La Segreta (10–14 €) est plus sombre et plus riche que le Montepulciano, avec un côté fumé discret qui fait écho au charbon de la saucisse. Si la pizza est vraiment chargée — genre agressivement chargée, trois viandes, peut-être du piment — le Nero d'Avola a l'ossature pour rester debout.

Je dois avouer un truc : j'avais l'habitude de prendre du Barbera avec la pizza pepperoni, et j'ai arrêté. L'acidité du Barbera est tellement haute qu'elle rend une pizza salée et grasse encore plus intense. Trop de tranchant contre trop de sel. Le palais fatigue vite. Le profil plus doux du Montepulciano gère le gras mieux. J'ai changé d'avis là-dessus il y a environ un an, et je suis assez convaincu maintenant. Assez.

Pizza blanche : l'outsider

Pas de sauce tomate. Ricotta, mozzarella, peut-être de l'ail et de l'huile d'olive, éventuellement des épinards ou des courgettes. La pizza blanche est un accord complètement différent parce qu'on a retiré l'acidité qui guide le choix du vin pour tous les autres styles.

Le Soave Classico revient sans cesse. Le Soave Classico de Pieropan (12–16 €) est fait à partir de Garganega — un cépage dont la plupart des gens n'ont jamais entendu parler — et il a ce côté amande, fleur blanche et agrume qui s'adapte parfaitement à la douceur de la ricotta et de la mozzarella. Pas agressif. Pas envahissant. Juste assez présent pour que le gras du fromage ne devienne pas monotone.

Mais en fait — et c'est le virage — le Lambrusco est peut-être encore mieux. Un Lambrusco frais, légèrement pétillant, pas trop sucré, d'un bon producteur (le Cleto Chiarli Vecchia Modena, 10–14 €) fait quelque chose que le blanc ne peut pas : les bulles et l'amertume légère tranchent le gras du fromage comme le Champagne tranche le poulet frit. C'est un accord textural, pas seulement gustatif. L'effervescence relance le palais. Le fruit rouge du vin ajoute une dimension que la pizza n'a pas toute seule.

J'ai mangé une pizza blanche avec un Lambrusco dans une pizzeria de la rue des Martyrs l'automne dernier, et j'y pense encore. Ça ne devrait pas être aussi bon. Mais ça l'est.

Ce que j'éviterais : tout blanc boisé. L'ail et l'huile d'olive d'une pizza blanche sont délicats. Un Chardonnay boisé transforme l'ensemble en une soupe beurre-sur-beurre sans définition. Restez léger. Restez sans bois.

Pizza poulet BBQ : l'exception

C'est la seule pizza où le vin italien ne gagne pas forcément.

La sauce BBQ est sucrée, fumée, acidulée, et généralement un peu piquante. Le poulet apporte la protéine. L'oignon rouge, du mordant. La coriandre, de l'herbe. La combinaison est forte — pas dans le mauvais sens, mais il se passe beaucoup de choses — et il faut un vin avec assez de personnalité pour suivre.

Le Zinfandel. Californien, précisément. Le Ridge Three Valleys (20–26 €) a ce côté mûre-confiture qui rencontre la sauce BBQ sur son propre terrain : fruit sucré contre glaçage sucré, bois fumé contre sauce fumée, assez de tanins pour couper le poulet mais pas assez pour assécher la pâte. Un de ces accords où les saveurs se chevauchent tellement qu'on ne sait plus où finit le plat et où commence le vin.

J'ai longtemps cru que le Zinfandel était un vin à un seul tour. Ce n'est pas vrai — mais la pizza poulet BBQ est le tour qu'il fait le mieux.

Si le Zinfandel ne vous parle pas, un Côtes-du-Rhône Villages fonctionne aussi, comme avec le poulet grillé. Mais honnêtement, le sucré de la sauce BBQ se bat avec le profil plus sec d'un assemblage Grenache. La maturité du Zinfandel est un avantage ici. Autant en profiter.

La sélection à moins de 10 €

Tous les soirs pizza n'ont pas besoin d'une décision vinicole. Parfois on veut juste une bouteille qui marche. Cinq bouteilles italiennes (ou presque), toutes sous dix euros, qui gèrent à peu près toutes les pizzas.

1. Bolla Valpolicella (7–9 €) — Léger, cerise, sans chichi. Le rouge de pizza du mardi soir.
2. Casal Thaulero Montepulciano d'Abruzzo (6–8 €) — Fruit noir, souple, va avec les garnitures viande.
3. Barone Fini [Pinot Grigio](/fr/wines/pinot-grigio) (8–10 €) — Pour la pizza blanche ou une simple quatre-fromages. Froid et net.
4. Riunite Lambrusco (5–7 €) — Oui, Riunite. Je sais. Mais frais, avec une part de pepperoni grasse ? Ça marche. Pas de snobisme là-dessus.
5. Borsao Garnacha (6–8 €) — D'accord, celui-là est espagnol. Mais ce côté fruit rouge fumé avec n'importe quelle pizza à croûte charbonnée est trop bon pour ne pas figurer ici.

Aucune de ces bouteilles n'impressionnera à un dîner. Toutes rendront un soir pizza meilleur. C'est le deal.

Ce que personne ne dit sur la pizza et le vin

La pâte compte plus qu'on ne croit. Une croûte fine et charbonnée à la napolitaine ajoute de l'amertume et de la fumée — elle veut un vin avec du fruit pour équilibrer. Une pâte épaisse et moelleuse à l'américaine absorbe sauce et fromage, devient presque sucrée, et veut un vin avec plus d'acidité pour trancher. Ça change la donne.

J'ai toujours l'intention de faire un test complet sur la pizza à pâte épaisse style deep dish. Pas encore eu le temps. Si la logique de la pâte épaisse tient, je soupçonne qu'un Primitivo des Pouilles ou un Nero d'Avola serait le bon choix. Mais je spécule. Demandez-moi dans six mois.

Ce que je fais vraiment le vendredi soir quand je commande en livraison et que j'ai la flemme de réfléchir : j'ouvre Carafe, je regarde ce qu'il y a chez le caviste du coin, et je lui dis ce qu'il y a sur la pizza. L'appli me donne une bouteille en stock, sous quinze euros, accordée aux garnitures. Le soir pizza n'a pas besoin d'être compliqué. Juste de bien tomber.