Definition courte
Les saveurs et textures perçues lorsque le vin est en bouche, distinctes de ce que l'on sent au nez.
Le palais enregistre le goût (sucré, acide, amer, salé) ainsi que la texture et la température. Un vin peut sentir la cerise mûre au nez mais évoquer plutôt la canneberge en bouche. Les dégustateurs évaluent l'attaque (première impression), le milieu de bouche et la finale comme trois phases distinctes.