Noël 2021. Quatorze personnes autour de la table chez mes beaux-parents à Limoges. La dinde aux marrons sortait du four, dorée, jus qui coule, farce qui embaume. Et moi, j'avais ramené deux bouteilles de Malbec argentin parce que le caviste m'avait dit que « ça va avec tout ». Ça n'allait avec rien. Pas avec la dinde. Pas avec la purée de marrons. Surtout pas avec la sauce aux airelles, qui a rendu le vin astringent et métallique, comme sucer un clou enveloppé de peau de raisin. Mon beau-père a souri poliment. Ma belle-mère a bu de l'eau. Je n'ai plus jamais apporté de Malbec au réveillon.
Le problème avec la dinde, ce n'est pas la dinde. La dinde, c'est simple : du blanc maigre, du brun plus riche, facile. Le problème, c'est que la dinde arrive à table avec la farce aux marrons, la purée, les petits légumes rôtis, la sauce aux airelles, les marrons glacés en dessert, et au moins un oncle qui a ramené du foie gras en entrée. On n'accorde pas un vin avec une protéine. On accorde un vin avec un buffet.
Alors arrêtez de chercher LA bouteille qui va avec tout. Elle n'existe pas.
Ce sur quoi les sommeliers s'entendent
Les sommeliers ne sont d'accord sur rien. Température de service, carafage, vins nature, capsule à vis : choisissez un sujet, il y a un débat. Mais le vin de fêtes avec la dinde ? Consensus étonnant. Version courte : corps moyen, acidité haute, tanins bas, pas de bois. Ça élimine vite.
Le Sancerre rouge est le choix d'initié. Oui, Sancerre fait du rouge, et la plupart des gens l'ignorent. Le Lucien Crochet Sancerre Rouge (18-24 €) est fin, vif, cerise et terre, quasiment sans tanin. Il gère le blanc et le brun sans chercher à dominer. Un diplomate à une table de fortes personnalités.
Un cru du Beaujolais est la version plus accessible de la même idée. Gamay, acidité haute, fruit généreux, tanins bas, à servir frais. Un Fleurie ou un Morgon : le Marcel Lapierre Morgon (18-24 €) si vous voulez impressionner quelqu'un qui s'y connaît, ou le Louis Jadot Moulin-à-Vent (14-18 €) si vous voulez quelque chose de fiable sans courir les cavistes. Les deux portent le repas du début à la fin.
Et celui dont personne ne parle assez : le Crémant d'Alsace Brut Rosé. Les bulles à table, ce n'est pas que pour le toast d'avant-repas. Le Willm Crémant d'Alsace Brut Rosé (10-15 €) est sec, vif, rose, festif, et ses bulles remettent le palais à zéro entre chaque bouchée de farce, d'airelles et de sauce. J'ai commencé à en servir pendant le repas il y a deux ans. Ça a changé ma façon de penser le vin de fêtes. La bulle fait plus de travail que le tanin quand on enchaîne huit plats différents.
La stratégie « un blanc, un rouge »
Voilà ce que je fais vraiment. Pas l'idéal théorique : ce que je pose sur la table quand c'est mon tour d'apporter le vin au réveillon.
Un blanc. Un rouge. C'est tout.
Le blanc : Hugel Gentil (9-13 €). Un assemblage de cinq cépages alsaciens : Riesling, Pinot Gris, Gewurztraminer, Muscat et Sylvaner. Et ça marche précisément parce que c'est un assemblage. Le vin n'est engagé sur aucun profil unique. Presque sec, floral, un peu épicé, un peu fruité, corps moyen. Il encaisse la dinde, la purée de marrons, les légumes rôtis et la sauce aux airelles sans broncher. À 9-13 € la bouteille, on en prend trois sans réfléchir.
Le rouge : un cru du Beaujolais. Morgon ou Moulin-à-Vent, j'ai déjà dit. Au frais, et j'insiste : vingt minutes au frigo avant de passer à table. Un Beaujolais à température ambiante dans une pièce surchauffée avec quatorze personnes et le four qui tourne depuis le matin, ça devient mou et plat en dix minutes. Frais, il reste vif et tient jusqu'à la deuxième assiette.
Deux bouteilles de chaque pour huit. Trois de chaque si votre famille boit comme la mienne.
C'est toute la stratégie. C'est ennuyeux. Ça marche à chaque fois.
Si c'est juste la dinde
Peut-être que vous faites un petit réveillon. La volaille, la sauce, un ou deux accompagnements. Ou peut-être que vous rôtissez une dinde un dimanche de janvier parce que vous en aviez envie. Dans ce cas, on peut accorder spécifiquement avec la viande au lieu de jouer les diplomates avec les accompagnements.
Le Riesling [demi-sec](/fr/glossary/demi-sec) est la réponse à laquelle je reviens toujours. Les 8-12 grammes de sucre résiduel amortissent la chair blanche et complètent la sauce sans se faire noyer. Un Trimbach Riesling (12-16 €) est d'une régularité rassurante. Un Kabinett de Moselle, chez Joh. Jos. Prüm Wehlener Sonnenuhr (18-24 €), c'est encore mieux, avec cette acidité électrique et cette douceur de fruits à noyau qui fait goûter la dinde davantage elle-même.
Le Gewurztraminer est un pari plus risqué mais qui vaut le coup avec la dinde. Le côté litchi et rose peut clasher avec certaines préparations, mais avec une dinde simplement rôtie, du beurre aux herbes sous la peau et un jus de cuisson ? Ça fonctionne. Un Zind-Humbrecht Gewurztraminer (16-24 €) d'un millésime chaud a assez de poids et d'épice pour le brun, et assez d'intensité aromatique pour tenir face aux herbes et au beurre. Je ne le servirais pas avec le grand réveillon complet (la purée de marrons se battrait avec), mais avec la dinde seule, ça lance une conversation.
L'arme secrète
Lambrusco.
Je sens certains d'entre vous fermer l'onglet. Écoutez.
Pas la piquette sucrée que vos parents buvaient dans les années 80. Du vrai Lambrusco : sec, pétillant, rubis profond, d'Émilie-Romagne. Vittorio Graziano (14-20 €) en fait un qui est funky, terreux, à peine pétillant, et tellement bon à table que c'en est presque injuste. Le Cleto Chiarli Premium Lambrusco Grasparossa (9-13 €) est plus facile à trouver et plus poli : cerise noire, violette, finale sèche, avec cette bulle douce qui récure le palais entre chaque bouchée de farce et d'airelles.
Pourquoi le Lambrusco marche avec la dinde de fêtes ? Trois raisons. D'abord, les bulles coupent le gras comme les vins tranquilles ne savent pas le faire. Ensuite, les tanins bas ne clashent pas avec les airelles (c'est ce qui tue la plupart des rouges à table : tanin + airelles = cauchemar métallique). Enfin, c'est festif. C'est les fêtes. Le vin devrait donner l'impression de célébrer, pas d'un devoir maison.
J'ai apporté le Vittorio Graziano au réveillon l'an dernier. Trois personnes qui « ne boivent pas de rouge » en ont repris deux verres. Parfois le choix bizarre est le bon.
Ce qu'il faut éviter
Malbec tannique. J'ai appris à mes dépens, comme vous savez. Les tanins luttent avec les airelles et perdent. À chaque fois.
Chardonnay boisé. La bombe vanille-beurre de Californie a l'air appropriée pour les fêtes, mais c'est un piège. Le bois rend la dinde fade et clashe avec les accompagnements sucrés. Si vous voulez du blanc, allez en Alsace ou en Loire : de l'acide, pas du bois.
Tout ce qui dépasse 30 €. Je suis sérieux. Le réveillon, c'est bruyant, chaotique, et la nourriture est si variée qu'une bouteille de Bourgogne à 50 € ne peut pas montrer ce qu'elle sait faire. Les nuances subtiles se font piétiner par les marrons glacés et la quatrième assiette de farce de l'oncle Bernard. Gardez la belle bouteille pour le week-end d'après, quand vous mangez les restes de dinde en sandwich et que vous pouvez vraiment prêter attention à ce que vous buvez.
Sauvignon de Nouvelle-Zélande. Le profil pamplemousse-herbe se bat avec presque tous les accompagnements traditionnels. Trop agressif pour la sauce, trop vert pour la purée de marrons, trop tranchant pour la dinde elle-même. Très bon vin. Mauvaise table.
Le vrai tableau
| Situation | Vin | Pourquoi |
|---|---|---|
| Grand réveillon complet | Hugel Gentil (blanc) + cru Beaujolais (rouge) | Le duo versatile qui couvre tout |
| Petit repas, focus dinde | Riesling [demi-sec](/fr/glossary/demi-sec) ou Gewurztraminer | Accord précis avec la volaille et la sauce |
| Envie de changer | Lambrusco sec | La bulle coupe le gras, les tanins bas évitent le clash airelles |
| Apéro avant le repas | Crémant d'Alsace Brut Rosé | Donne le ton, continue de marcher pendant le repas |
| Budget (moins de 12 €) | Hugel Gentil ou Cleto Chiarli Lambrusco | Les deux tapent au-dessus de leur prix |
Le conseil qui a changé mes réveillons
Rafraîchissez vos rouges. Je sais. Ça semble faux. Mais les tables de fêtes sont chaudes : le four tourne depuis des heures, il y a trop de monde dans la pièce, les plats fument. Un rouge à 18 degrés quand on le sert sera à 21 quand quelqu'un en prendra une gorgée, et un Beaujolais tiède, ça perd sa vivacité et son fruit. Vingt minutes au frigo. C'est tout. Le vin reste vif et l'acidité reste tranchante du début à la fin du repas.
Ce seul geste (frigo, vingt minutes, terminé) a corrigé plus de mauvais accords de fêtes que toute la sélection de bouteilles que j'ai pu faire dans ma vie.
La prochaine fois que vous êtes chez le caviste début décembre, le stress qui monte, la liste d'invités qui s'allonge, pointez Carafe sur les rayons et dites-lui combien vous serez. Il trie ce qui est en stock et construit la stratégie deux bouteilles adaptée à votre repas, accompagnements compris. Parce que ce sont les accompagnements qui rendent le vin de fêtes compliqué, et la plupart des conseils génériques font comme s'ils n'existaient pas.