Definition courte
Sensation de sécheresse et de crispation en bouche causée par les tanins qui se lient aux protéines de la salive.
Cette sensation de papier de verre après une gorgée de jeune [Cabernet Sauvignon](/fr/wines/cabernet-sauvignon) ? C'est l'astringence. C'est le même assèchement qu'un thé noir trop infusé ou qu'un kaki pas mûr. Un peu d'astringence donne de la structure, mais un excès rend le vin rêche. Les plats riches en gras et en protéines — steak, fromage affiné — l'adoucissent considérablement.