Vin et fromage : ce qui marche vraiment (et ce qui ne marche pas)

J'ai massacré un Comté de 24 mois la semaine dernière. Un beau morceau du Fort des Rousses, acheté chez Laurent Dubois dans le 5e, avec des cristaux de tyrosine et un parfum de noisette grillée. Et j'ai ouvert un Sancerre à côté. Pas n'importe lequel, un bon Sancerre que j'adore seul. Mais avec ce Comté-là ? Le vin est devenu métallique, le fromage aigre. Les deux étaient moins bons ensemble que séparés.

Le problème n'était pas le vin. Le problème, c'est le réflexe « blanc avec le fromage » que j'ai mis des années à désapprendre. Ça peut marcher. Parfois. Mais ça dépend entièrement de quel fromage.

La seule règle qui compte

Une phrase. Accorder l'intensité du vin à l'intensité du fromage.

Fromage doux, vin léger. Fromage puissant, vin sucré. Fromage affiné, vin structuré. Tout le reste, c'est du détail. Mais c'est dans le détail que ça devient intéressant.

Pâtes molles à croûte fleurie : Brie, Camembert, Brillat-Savarin

Tout le monde croit que le rouge avec le Brie, c'est le classique. Non. La croûte champignonnée fait quelque chose de bizarre avec le tanin : le vin devient maigre et métallique, le fromage prend une amertume qui n'existe pas quand on le mange seul. J'ai refait le test six ou sept fois parce que je voulais avoir tort. Je n'avais pas tort.

Ce qui marche : les bulles.

Le Champagne est la réponse pour les croûtes fleuries, et ce n'est même pas serré. L'acidité tranche le gras. L'effervescence soulève la lourdeur. Et il y a ce côté levuré, brioché, dans un bon Champagne qui rejoint les notes de champignon de la croûte. Ils se retrouvent à mi-chemin.

Pol Roger Brut Réserve (40-50 €) : c'est la bouteille que j'apporte quand on m'invite et qu'on annonce « on fait un plateau ». Net, précis, assez structuré pour tenir face à un Brillat-Savarin sans se faire écraser. Le millésime 2018, si vous en trouvez encore, a cette profondeur toastée qui fonctionne particulièrement bien ici.

Pas envie de mettre le prix du Champagne un mardi soir ? Jaillance Crémant de Die (10-14 €). Le secret le mieux gardé des bulles à moins de 15 €. Muscat et Clairette de la Drôme, une touche florale sans sucrosité, une mousse fine. Avec un Brie de Meaux à température ambiante ? Mieux que la plupart des accords qui coûtent trois fois plus.

Oubliez le Prosecco. Le profil sucré et les bulles agressives se battent avec le fromage au lieu de l'encadrer. Je sais que les plateaux fromage-Prosecco envahissent Instagram. Instagram se trompe souvent.

Pâtes pressées cuites et affinées : Comté, Beaufort, Parmigiano

C'est là que le rouge prend enfin son sens. Les fromages affinés développent des saveurs concentrées, salées, parfois cristallines, qui demandent un vin avec assez de poids pour tenir la conversation. Un petit Bourgogne générique va se faire aplatir par un Comté de 36 mois.

Un Barolo. C'est mon premier choix. Je ne bouge pas.

Le Produttori del Barbaresco Langhe Nebbiolo 2019 (18-22 €) n'est pas techniquement un Barolo, c'est la version Langhe d'une des meilleures coopératives du Piémont. Mais le caractère Nebbiolo est là : cerise séchée, goudron, rose, tanin qui griffe sans écraser. Cassez un morceau de Parmigiano-Reggiano, prenez une gorgée, et le tanin s'accroche au sel et au gras du fromage. Le vin éclate en fruit. Le fromage gagne en noisette. C'est un de ces accords où la somme dépasse les parties.

Un cran au-dessus ? Le Produttori del Barbaresco DOCG 2018 (28-36 €), avec un an de vieillissement supplémentaire qui arrondit les angles.

Pour le Beaufort d'alpage, celui qui a 18 mois d'affinage et ce goût de lait cuit presque caramélisé, j'essaierais un Châteauneuf-du-Pape blanc. Oui, blanc. Le Château de Beaucastel Blanc 2021 (45-55 €) a ce gras, cette densité de Roussanne qui enrobe le Beaufort sans le combattre. Accord atypique. Ça marche.

Le Comté, lui, c'est un caméléon. Jeune (6-12 mois), il penche vers le blanc : un Chardonnay du Jura fait l'affaire. Mais un Comté de 24 mois et plus, avec ses cristaux d'acides aminés et son parfum de noisette torréfiée ? Il veut le même traitement que le Parmigiano. Nebbiolo ou un bon Côtes du Rhône.

Les bleus : là où tout change

C'est là que la plupart des gens abandonnent et ouvrent un Porto.

Et franchement ? Le Porto, ça marche. Un Tawny Taylor's 20 ans d'âge (35-45 €) avec un morceau de Stilton, c'est un classique pour une raison. La douceur amortit le sel. Le côté noiseté rejoint le funk. Pas de remarque.

Mais le Porto n'est pas la seule option. Et pas toujours la meilleure.

Le Sauternes. L'accord qui a tout changé pour moi. J'ai mangé un Roquefort Papillon avec un verre de Château Suduiraut 2017 (40-55 € la demi-bouteille) chez une amie dans le 6e. Elle a insisté, j'étais sceptique. Le miel du vin a enveloppé le sel et la moisissure du Roquefort, et les deux ont fusionné en quelque chose qui ressemblait à un caramel au beurre salé inventé par quelqu'un de très doué. Ça a l'air exagéré. Ça ne l'est pas.

Plus accessible : un Riesling Vendanges Tardives d'Alsace fait le même tour à moindre coût. Un Trimbach Riesling Sélection de Grains Nobles (30-40 € la demi-bouteille), ou un Domaine Weinbach Riesling Vendanges Tardives (25-35 €), avec cette acidité qui empêche le sucre de devenir écœurant. Avec un Fourme d'Ambert ou une Bleu d'Auvergne, c'est redoutable.

Le principe : le bleu veut du sucre. Pas un rouge fruité et sec (erreur classique : un Cabernet avec du Roquefort, c'est le tanin qui amplifie l'amertume et on finit avec un truc qui tapisse la bouche comme du métal). Vin doux. Plus le bleu est agressif, plus le vin doit être sucré.

Une exception sur laquelle je reviens sans arrêt : Stilton avec un Oloroso sec. Lustau Don Nuño Oloroso (16-20 €), techniquement sec, mais l'élevage oxydatif lui donne ce côté fruit sec et noix qui fonctionne comme une fausse douceur. Un choix inattendu. Je suis confiant à 85 %. Peut-être 80.

Fromages frais : chèvre, burrata, mozzarella, brousse

Fromage léger. Vin léger. La catégorie facile.

Le Sancerre est l'accord de base pour le chèvre, et c'est l'accord de base parce qu'il est juste. L'acidité citronnée du vin tranche la fraîcheur crémeuse du Crottin de Chavignol ou du Sainte-Maure. Ils viennent de la même terre, ce n'est pas un hasard. Ce qui pousse ensemble va ensemble : c'est un cliché parce que c'est vrai.

Domaine Vacheron Sancerre (22-28 €). Silex, tendu, précis. Pas une bombe de fruit. Il a ce côté crayeux qui rend le chèvre frais plus net, plus lumineux. Pascal Jolivet Sancerre (18-24 €) est un peu plus rond, plus généreux : mieux si votre chèvre est servi tiède sur une salade de noix et miel, où le corps supplémentaire aide.

Pour la burrata, je vous orienterais plutôt vers un Vermentino de Sardaigne ou de la côte toscane. Plus de texture que le Sancerre, un léger amer d'amande, un côté légèrement huileux qui épouse la richesse du cœur crémeux. Filet d'huile d'olive, poivre noir, basilic déchiré, Vermentino. Repas complet en juin.

Attendez, je reprends. La mozzarella fraîche et la burrata, c'est assez différent pour mériter un vin différent. La burrata avec son cœur crémeux demande plus de corps. La mozz fraîche, plus ferme, moins riche, c'est le goût du lait qui domine. Pour une caprese avec une bonne mozz di bufala, un simple Gavi di Gavi ou un [Pinot Grigio](/fr/wines/pinot-grigio) du Haut-Adige suffit. Pas besoin de réfléchir.

Évitez tout ce qui a vu du bois avec un fromage frais. Pas de Chardonnay élevé en fût. Pas de Viognier boisé. Les tanins du bois se cognent aux saveurs lactiques et on obtient un truc savonneux. Pas agréable.

Le plateau de fromages : la fiche de survie

C'est la situation qui stresse le plus. Quatre fromages, huit convives, et il faut choisir deux bouteilles maximum. On n'ouvre pas une bouteille différente par fromage. La vraie vie ne fonctionne pas comme ça.

La stratégie deux bouteilles : si vous ne pouvez ouvrir que deux bouteilles, prenez un Riesling [demi-sec](/fr/glossary/demi-sec) d'Alsace (un Domaine Zind-Humbrecht Riesling Roche Calcaire, 18-24 €) et un Crémant ou Champagne Brut. À eux deux, ils couvrent 90 % de n'importe quel plateau. Le Riesling gère les bleus et les pâtes lavées grâce à son sucre et son acidité. Les bulles gèrent tout le reste.

Pourquoi ça marche : le Riesling a de l'acidité, une touche de sucre et zéro tanin. Il ne se bat avec rien. Et les bulles sont le grand égalisateur : elles nettoient le palais entre chaque bouchée, quel que soit le fromage qu'on vient d'avaler.

L'erreur que tout le monde fait

Vin rouge et plateau de fromages. Le réflexe par défaut. Ça ne devrait pas.

La plupart des rouges ont du tanin. La plupart des fromages ont du gras et du sel. Tanin plus gras, ça peut fonctionner (c'est tout le principe du Barolo-Parmigiano), mais seulement quand les deux côtés ont assez d'intensité pour se répondre. Un Merlot avec du Brie ? Le vin claque comme du métal. Un Beaujolais avec du vieux Cantal ? Le fromage écrase le vin.

Je croyais que je n'aimais pas le fromage avec le vin. En fait, je n'aimais pas le fromage avec le mauvais vin. Grande différence.

La prochaine fois que vous êtes devant le rayon fromage chez votre fromager, ou le dimanche au marché avec trois fromages dans le sac et aucune idée de quoi ouvrir ce soir, sortez Carafe. Photographiez ce que vous avez acheté, et l'app vous dira quelle bouteille aller chercher chez le caviste d'à côté. Plus efficace que de googler « quel vin avec du Reblochon » dans la queue de la fromagerie.