Quel vin avec de l'agneau : du carré au navarin en passant par le méchoui

Un dimanche en Provence il y a deux ans. Un de ces déjeuners qui commencent à midi et finissent quand la lumière tourne. Mon ami a sorti un carré d'agneau du barbecue, rosé au centre, croûté d'ail et d'herbes de Provence, le gras qui gouttait sur les braises. Il a versé un Bandol rouge qu'il gardait pour l'occasion. On n'a rien dit pendant trente secondes. Pas besoin. L'agneau avait le goût du romarin, de la fumée et du fer. Le vin, celui de la lavande séchée et de l'olive noire. Ensemble, ils faisaient quelque chose qu'aucun des deux ne pouvait faire seul.

Ce déjeuner-là, c'est la raison pour laquelle je pense que l'agneau est la viande la plus compatible avec le vin. Plus que le boeuf. Plus que le canard. L'agneau a cette qualité giboyeuse, minérale, ce goût légèrement sauvage que certains adorent et que d'autres essayent de masquer sous des marinades, et qui donne au vin quelque chose contre quoi pousser. L'accord a de la tension. Ce n'est pas juste faire descendre de la protéine.

Mais le morceau change tout. Un carré saisi et une épaule braisée sept heures, ce sont deux plats fondamentalement différents. Ils veulent des vins fondamentalement différents.

Le carré et les côtelettes : les morceaux nobles

Un carré d'agneau bien cuit (rosé, avec une croûte de Dijon et chapelure ou juste ail et herbes) c'est un des grands luxes du repas de semaine. Vingt minutes de cuisson. Ça en jette. Et c'est assez tendre pour que le vin doive être à la hauteur.

Un Bandol rouge. Mon premier choix. Je ne bouge pas de là.

Les vins du Domaine Tempier (35-50 €) sont bâtis sur le Mourvèdre, un cépage qui a le goût des herbes sèches, de la viande, du cuir et des collines rocailleuses où poussent les vignes. La Cuvée Classique 2020, c'est ce que j'attraperais si je voyais un carré d'agneau sur la carte ce soir. Quelque chose de sauvage, presque sanguin, qui rejoint l'agneau lui-même, et des tanins fermes sans être agressifs : ils encadrent la viande sans la combattre.

Pourquoi le Mourvèdre marche si bien avec l'agneau ? Je crois que c'est le côté herbacé. L'agneau a déjà des associations romarin-thym-ail inscrites dans son ADN (ou au moins dans la façon dont tout le monde le cuisine), et le Mourvèdre fait écho à ces saveurs depuis le verre.

Pour une option plus accessible, un Côtes du Rhône Villages fait le boulot. Un bon (le Domaine de la Janasse Côtes du Rhône à 14-18 € ou le Guigal Côtes du Rhône Rouge à 10-14 €) donne la chaleur et les épices du Grenache sans le prix des appellations stars du sud.

Évitez les gros Cabernets boisés avec le carré. Je sais que ça a l'air de coller (viande chère, vin cher) mais l'intensité fruitée et le bois écrasent le côté giboyeux délicat d'un carré bien cuit. On finit par goûter le vin et oublier l'agneau. Tout le but, c'est la conversation entre les deux.

Le gigot : le monument du dimanche

Le gigot de sept heures, c'est la France. Celui de Pâques, rosé à l'os, avec des flageolets. Ou le gigot raccourci qu'on sort du four le dimanche midi, croûté d'ail en chemise, avec un gratin dauphinois à côté. Chaque famille a sa version.

Mon gigot de Pâques, je l'accompagne d'un Pauillac. C'est le terroir de l'agneau. L'agneau de Pauillac a une AOC pour une raison. Et les vins de Pauillac ([Cabernet Sauvignon](/fr/wines/cabernet-sauvignon) dominant, tanins serrés, cèdre, graphite, cassis) ont cette structure austère qui se fond dans le jus du gigot.

Pas besoin d'un Grand Cru Classé. Le Château Haut-Bages Libéral 2018 (30-40 €) est un cinquième cru classé qui surperforme : dense, précis, avec un tanin qui griffe juste ce qu'il faut. Pour un dimanche en famille, c'est le rapport qualité-plaisir idéal. Le Château Lynch-Bages (60-80 €), si le budget le permet, monte d'un cran : plus de profondeur, plus de longueur, le genre de vin qui persiste en bouche pendant que vous discutez en digérant.

Pour un gigot plus modeste, un bon Saint-Émilion à dominante Merlot fonctionne aussi. Plus rond, moins austère. Le Château Clos Fourtet 2019 (45-55 €) enrobe le gigot au lieu de le structurer. Deux approches différentes. Les deux marchent.

L'épaule braisée, la souris, le navarin : les cuissons longues

Autre registre. L'épaule braisée s'effiloche à la fourchette. Le collagène a fondu dans la sauce. Tout est concentré, profondément savoureux, épais de jus réduit et d'aromates : vin rouge, tomate, oignon, laurier, peut-être une pointe d'anchois pour ceux qui savent.

C'est lourd. Il faut un vin lourd.

Le Châteauneuf-du-Pape a été inventé pour ce moment-là. Le blend (surtout Grenache, avec Syrah et Mourvèdre) donne un vin ample, chaud (14-15 % c'est normal), avec des couches de fruit sec, de garrigue et d'épices cuirées qui se déploient sur des heures. Château de Beaucastel 2019 (55-75 €) est la référence. Lavande séchée, figue noire, poivre concassé. Il se boit bien maintenant et ne fera que s'améliorer sur dix ans.

Trop cher ? Ogier Châteauneuf-du-Pape (28-38 €). Moins de complexité que Beaucastel, mais les bonnes notes pour l'épaule braisée à moitié prix. Personne n'en parle. Dommage.

Pour le navarin printanier (navets, carottes, petits pois, pommes de terre), j'allège un peu. Un Crozes-Hermitage comme le Domaine Alain Graillot 2021 (18-24 €), Syrah pure du nord du Rhône, avec son poivre et sa violette, qui a la structure pour la sauce mais pas le poids d'un Châteauneuf. Le navarin est plus léger que l'épaule pure. Le vin doit suivre.

Les épices : tajine, méchoui, merguez

Tajine d'agneau au citron confit et safran. Méchoui lent au cumin et paprika. Épaule rôtie au ras el hanout. Merguez grillées un soir d'été. Ces préparations chargent la viande d'épices chaudes qui changent complètement l'équation.

Les rouges du sud de l'Italie sont sous-estimés ici.

Le Primitivo des Pouilles a une douceur mûre, presque confite, qui sert de contrepoids au cumin et à la coriandre. Pas un vin élégant. Un vin utile. La chaleur du fruit enrobe l'épice au lieu de la combattre. Cherchez n'importe quoi de l'appellation Manduria entre 10 et 16 € : c'est presque toujours buvable.

Mais pour le tajine au citron confit et safran, j'ai un faible pour un rouge du Languedoc. Un Pic Saint-Loup comme le Domaine de l'Hortus Grande Cuvée (16-22 €) a cette Syrah-Grenache du sud qui tapisse la bouche, avec un côté garrigue et olive qui rejoint les épices nord-africaines. Je l'ai découvert dans un restaurant marocain du 18e, un endroit minuscule où le patron choisit le vin pour vous. Il avait raison.

Le Mourvèdre revient ici, pas le style Bandol, trop raffiné pour l'agneau très épicé, mais des expressions plus rondes du Languedoc ou du Roussillon. Le côté naturellement charnu et cuiré du cépage rencontre les épices de front.

Un truc que j'ai appris à mes dépens : ne pas essayer d'accorder un vin délicat avec de l'agneau très épicé. J'ai ouvert un jour un beau Volnay à côté d'un tajine au safran et citron confit. Le vin a disparu. Complètement. J'aurais pu boire de l'eau. Les épices l'ont roulé. Il faut un vin avec assez de personnalité pour se montrer.

Et les merguez ? Un soir de barbecue, pas besoin de se prendre la tête. Un Corbières ou un Minervois à 8-12 € la bouteille, servi frais. C'est fait pour ça.

L'agneau de lait et l'agneau de printemps

L'agneau de printemps, celui qui arrive chez le boucher en mars-avril, tendre, rose pâle, presque sucré, c'est un animal différent d'une épaule de mouton mature. Littéralement. La viande est plus douce, moins forte. Elle n'a besoin ni envie d'un gros vin.

Un Bourgogne rouge au niveau village. Un Volnay ou un Savigny-lès-Beaune, avec ce fruit rouge et ce côté terreux, champignonné, que les grands Bourgognes font. La douceur du vin rejoint la douceur de la viande. Personne ne domine.

Ou un Beaujolais cru : Morgon ou Moulin-à-Vent, qui ont plus de structure que le Beaujolais de base mais gardent le fruit et la fraîcheur en tête plutôt que le tanin. Servi légèrement frais, un Morgon de Marcel Lapierre (20-28 €) avec l'agneau de printemps, des pommes de terre nouvelles et les premières asperges de la saison, c'est un de ces repas qui font qu'on est content que ce soit le printemps.

L'agneau à la grecque : kleftiko, souvlaki, rôti au citron

Ça mérite sa propre section parce que l'agneau grec (cuisson lente, citron, origan, ail, huile d'olive) a un profil différent des préparations françaises ou nord-africaines. C'est plus léger. Plus lumineux. Le jus de citron ajoute une acidité qui change la donne.

L'Assyrtiko de Santorin. L'accord que je n'avais pas vu venir. J'ai toujours pensé que c'était un blanc pour les fruits de mer, et ça l'est, mais le Sigalas Assyrtiko (20-26 €) a cette salinité volcanique et un poids qui tient à côté de l'agneau rôti lentement. L'acidité rejoint le citron du plat. La salinité rejoint l'huile d'olive et la feta qui accompagnent toujours l'agneau grec. Du blanc avec de l'agneau. Qui l'eût cru ?

Pour un rouge, le Xinomavro est la réponse grecque au Nebbiolo : acidité haute, tanin ferme, arômes de tomate séchée et de rose fanée. Assez structuré pour l'agneau mais pas si lourd qu'il écrase les herbes et le citron. Jeune, il peut être anguleux. Trente minutes en carafe.

Le conseil pratique

Reposez la viande plus longtemps que vous ne pensez. Le carré, c'est dix bonnes minutes sous un papier alu. L'épaule braisée, encore plus. Et pendant que la viande repose, versez le vin. Laissez les deux revenir à température. L'agneau sera au maximum de son jus et le vin se sera ouvert. Ces dix minutes transforment le repas.

Moi, j'ouvre souvent Carafe pendant que l'agneau repose. Je photographie ce que j'ai dans le casier, et l'app me dit quelle bouteille sortir pour ce que je viens de cuisiner. Parce que la vérité, c'est que je ne prévois pas toujours. Parfois le choix du vin arrive après que l'agneau est déjà au four. Et dans ces moments-là, avoir quelque chose qui lit ce qu'on a réellement sous la main et dit « celle-là », c'est plus utile que n'importe quel tableau d'accords sur internet.