L'été dernier, un ami m'a invité à un méchoui dans le Luberon. Agneau entier sur braise de sarments de vigne, cuisson lente depuis l'aube, la graisse qui tombe sur les charbons et fait monter cette fumée épaisse qui vous colle aux vêtements. J'avais apporté du vin. Six bouteilles, soigneusement choisies, transportées dans une glacière à côté du pastis et des melons de Cavaillon.
Trois bouteilles étaient fausses. Le Volnay 2020 dont j'étais si fier ? Mort à l'arrivée. La fumée et le gras de l'agneau l'ont effacé — comme braquer une lampe torche sur le soleil. La cerise délicate, la terre fine qui font la grandeur du Bourgogne sont devenues invisibles. Bouteille à 40 €, fonctionnellement de l'eau.
Les autres — un Zinfandel de Ridge, un gros Shiraz australien et un rosé de Provence que j'avais jeté dans la glacière en dernière minute — ça, ça marchait. Et le rosé, honnêtement, a été la plus grande surprise du week-end.
Le barbecue a besoin de vin qui accepte de monter le volume. Mais ça dépend aussi de ce qu'on mange, de la sauce et du temps passé sur le feu. Décortiquons.
Grillades à la plancha : le quotidien français
Commençons par ce qu'on fait vraiment en France. Pas le brisket texan fumé 14 heures (on y viendra). Le barbecue français, c'est d'abord la plancha et le gril — saucisses, côtelettes d'agneau, merguez, poivrons grillés, sardines, et ces légumes un peu carbonisés qu'on mange debout dans le jardin avec les doigts.
Côtes du Rhône rouge. Le vin par défaut des grillades françaises, et à raison. Le Guigal Côtes du Rhône (8-11 €) — Grenache-Syrah-Mourvèdre — a cette terre, ces herbes sèches et ce fruit noir modéré qui se fond dans la merguez ou la côtelette comme s'ils avaient grandi ensemble. Pas cher. Fiable. On ne réfléchit pas.
Pour les merguez spécifiquement — avec leur gras épicé, le cumin, le harissa — je préfère un vin avec un peu plus de mordant. Un Corbières ou un Fitou du Languedoc. Le Château de Lastours Corbières (8-12 €) a ce côté sauvage, garrigue et pierre chaude, qui s'accorde avec l'épice de la merguez mieux qu'un Rhône plus rond. C'est un accord du Sud avec un produit du Sud. Logique.
Et les sardines grillées ? Rosé. Toujours rosé. Ou un blanc sec de Provence. On ne va pas compliquer les sardines.
L'agneau au feu : méchoui, gigot, côtelettes
L'agneau cuit au feu — qu'il soit en méchoui, en côtelettes sur la braise ou en gigot à la broche — c'est la grande tradition du barbecue méditerranéen. Le gras fond, la surface caramélise, la fumée de sarment ou de chêne pénètre la chair. Saveurs intenses.
Ici, on peut sortir les grands rouges du Sud.
Bandol rouge. Mon accord préféré de tout cet article. Un vrai Bandol à base de Mourvèdre — le Domaine Tempier Bandol Rouge (28-38 €) — a cette combinaison de fruit noir, de viande fumée, de garrigue et de tanin ferme qui tapisse la bouche exactement comme il faut face à l'agneau grillé. Le 2020 en particulier a un côté sanguin, presque sauvage, qui fait écho au gras de l'agneau et à la fumée. J'en ai bu avec le méchoui du Luberon et c'est la bouteille que tout le monde a demandée.
C'est cher ? Un peu. Mais un méchoui, c'est un événement. Le vin doit être à la hauteur.
Pour un budget plus serré : Pic Saint-Loup (10-16 €). L'appellation monte en puissance depuis dix ans et les meilleurs crus rivalisent avec des vins deux fois plus chers. Le Domaine de l'Hortus Grande Cuvée (13-17 €) — Syrah, Mourvèdre, Grenache — a du caractère et de la mâche sans excès de bois. Parfait pour des côtelettes d'agneau au thym.
Châteauneuf-du-Pape si l'occasion le justifie. Un Domaine du Vieux Télégraphe (35-50 €) avec un gigot à la broche, c'est un accord classique pour une raison : la puissance du vin rencontre la puissance de la viande et aucun des deux ne recule. Mais attention — ça ne marche qu'avec l'agneau. Avec une simple saucisse, le Châteauneuf écrase tout.
Le brisket et le fumé long
Le brisket — poitrine de bœuf fumée 12 à 16 heures — est devenu un phénomène en France. Des smoke houses ouvrent à Paris (le Bulldog dans le 11e, le Texas Smoke à Bastille), et les amateurs de Weber se mettent au fumage lent le week-end. La saveur est extrême : gras, sel, fumée, croûte presque noire, anneau de fumée rose dans la viande.
Un vin délicat n'a aucune chance. N'essayez même pas.
Zinfandel est le cépage pour le brisket. Spécifiquement le vieux Zinfandel de Californie. Le côté mûre, poivre, légèrement sauvage du bon Zin tient face à la fumée comme le [Pinot Noir](/fr/wines/pinot-noir) ne pourra jamais. Le fruit est assez sombre et concentré pour matche la croûte, et les notes d'épices font miroir au poivre concassé des rubs.
Ridge Lytton Springs (30-38 €) est la bouteille. Un assemblage dominé par le Zinfandel avec du Petite Sirah et du Carignane, issu de vignes du début du XXe siècle. Goût de mûre sauvage, poivre concassé, herbes sèches et terre chaude. Les tanins sont fermes mais pas agressifs — ils accrochent le gras du brisket et tiennent bon. Le 2021, si vous le trouvez, a un côté viandé, presque fumé dans le vin lui-même, qui semble fait sur mesure pour le bœuf fumé.
Plus abordable : un Primitivo des Pouilles — même cépage que le Zinfandel, clone génétique identique. Le Tormaresca Torcicoda Primitivo (12-16 €) est excellent. Figue sèche, cerise noire, un fond de garrigue. Il a ce côté méditerranéen terreux que le Zin californien n'a pas toujours, et ça marche très bien avec le fumé.
Poulet fumé et volaille grillée
Protéine plus légère, fumée plus douce, vin plus léger. Simple.
Rosé sec par défaut, et c'est le bon défaut. Un Côtes de Provence ou un Bandol rosé (8-14 €) — frais, pâle, désaltérant. Du poulet fumé avec un rosé sec par un après-midi de juillet, c'est un des grands plaisirs discrets de l'été. Aucune réflexion nécessaire.
Grenache léger, sans bois. Pas le style Châteauneuf. Quelque chose du Languedoc ou des Côtes du Rhône Villages. Fruit rouge tendre, un peu d'épice, tanin discret. Facile.
Gamay frais. Un Beaujolais-Villages ou un Cru Beaujolais type Brouilly du Domaine Jean-Claude Lapalu (10-16 €). Mettez-le au frigo vingt minutes, servez-le à côté du poulet grillé. Le côté canneberge-terre du Gamay, c'est un goût d'automne — et qu'est-ce que le poulet grillé sinon un dimanche dans le jardin ? Je ne sais pas si je préfère le Gamay ou le rosé ici. Rosé en juillet probablement. Gamay en octobre.
La sélection à moins de 10 €
Parce que le barbecue est un repas décontracté et le vin doit l'être aussi. Cinq bouteilles, toutes sous 10 €, trouvables chez le caviste ou en grande surface.
- Borsao Garnacha (Campo de Borja, Espagne) — 5-7 €. Fruit noir, souple, facile. Le rouge de la maison pour n'importe quelle grillade.
- Casa Castillo Monastrell (Jumilla, Espagne) — 7-9 €. Fumé, viandé, parfait avec tout ce qui est carbonisé.
- Domaine de la Baume Syrah (Pays d'Oc) — 6-8 €. Un Syrah du sud correct, fruité et poivré, qui ne prétend pas être autre chose.
- Castaño Monastrell Rosado (Yecla, Espagne) — 6-8 €. Du rosé froid au barbecue. Faites-moi confiance.
- Domaine Haut-Marin Côtes de Gascogne blanc — 5-7 €. Pour quand il fait 35°C et qu'on a besoin d'un truc qui est presque de l'eau gazeuse avec de l'alcool.
Aucun de ces vins n'est un « grand vin ». Tous sont de grands vins de barbecue. C'est pas la même chose, et la différence compte quand on est debout dans la fumée avec une assiette en carton.
La surprise : le Monastrell rosé servi glacé
Castaño Monastrell Rosado (6-8 €) de Yecla, Espagne. Je suis tombé sur cette bouteille un peu par hasard chez Nicolas, en cherchant un rosé pas cher pour un barbecue de dernière minute. J'en ai acheté quatre bouteilles parce qu'elles étaient à 7 € et que dans le pire des cas j'en ferais de la sangria.
Meilleure découverte accidentelle de l'année. Couleur saumon profond. Fraise et pastèque au nez, mais sec, avec un fond fumé et salé qui vient du Monastrell. Servi glacé à côté de côtes de porc fumées, c'est le hit de la soirée. La fumée dans le vin fait écho à la fumée de la viande. Le fruit équilibre la sauce. Le froid tranche dans la chaleur (thermique et épicée). Tout le monde a demandé ce que c'était. Personne n'a cru le prix.
J'ai depuis acheté ce vin peut-être une douzaine de fois. Ça marche avec le brisket, les côtes, l'épaule de porc, la merguez, même le maïs grillé au beurre pimenté. C'est la seule bouteille que j'apporterais à n'importe quel barbecue si je ne pouvais en apporter qu'une. Pas le Ridge. Pas le Bandol. Le rosé à 7 €.
Ce qu'il faut éviter
Un Bourgogne délicat. J'ai appris ça dans le Luberon. Un beau [Pinot Noir](/fr/wines/pinot-noir) qu'on savourerait avec un poulet rôti ou un risotto aux champignons disparaît purement et simplement face à la viande fumée. La fumée écrase la subtilité du vin. Le gras tapisse le palais et empêche de sentir la finesse. C'est comme écouter un quatuor à cordes dans un concert de rock. La musique est peut-être magnifique, mais on ne le saura jamais.
Des rouges tanniques sans fruit. Jeune Barolo, jeune Bordeaux rive gauche, Nebbiolo en général. Les tanins deviennent durs et asséchants combinés à la fumée et au sel. On veut du tanin qui vient avec beaucoup de fruit (Zinfandel, Syrah), pas du tanin qui vient avec de l'austérité.
Tout vin trop cher. Le barbecue, ça se mange avec les doigts, il y a de la sauce partout, la fumée est dans les vêtements. C'est pas le moment pour un vin qu'il faut contempler. Gardez le Châteauneuf pour un soir où vous pourrez lui accorder de l'attention. Le soir du barbecue, c'est pour les vins qu'on sert généreusement et auxquels on ne pense pas deux fois.
Le principe de Carafe au barbecue, c'est exactement ça : vous avez de la sauce sur une main et la carte dans l'autre. Photographiez, dites que vous prenez les côtelettes d'agneau et la merguez, et laissez-le trouver le Corbières ou le Monastrell planqué en bas de la liste. Quinze secondes. Retournez aux choses sérieuses.