J'ai massacré un accord le mois dernier. Rôti de porc aux herbes, cuisson parfaite, jus rosé au centre, croûte dorée. Et moi, j'ouvre un Châteauneuf-du-Pape 2019, quinze degrés, extraction maximale. Le vin a écrasé la viande. Dès la première gorgée, plus de porc. Que du vin. Le deuxième verre a fini dans l'évier. Le rôti méritait mieux.
Le porc est la viande la plus versatile de la cuisine française. Il peut être délicat (filet mignon), obscènement riche (poitrine braisée), fumé et effiloché, ou décliné en cinquante formes de charcuterie. Et c'est précisément cette amplitude qui complique les accords. Il n'existe pas de « vin à porc ». Quiconque vous dit le contraire vous vend un raccourci.
L'aide-mémoire
| Coupe | Meilleur vin | Plan B | Prix |
|---|---|---|---|
| Rôti / Filet mignon | Beaujolais cru (Morgon, Brouilly) | Riesling d'Alsace [demi-sec](/fr/glossary/demi-sec) | 12-25 € |
| Poitrine braisée / Porc laqué | Riesling Kabinett ou Vouvray | Savennières | 10-22 € |
| Porc aux fruits | Vouvray [demi-sec](/fr/glossary/demi-sec) ou Pinot Gris d'Alsace | Gewurztraminer | 12-25 € |
| Charcuterie | Beaujolais-Villages ou Lambrusco sec | Morgon | 8-18 € |
Maintenant, le pourquoi.
Rôti et filet mignon : plus léger qu'on croit
Les gens traitent le rôti de porc comme un poids lourd. Il ne l'est pas. Un filet mignon bien cuit a plus en commun avec une volaille qu'avec une épaule braisée six heures. C'est maigre, c'est doux, et ça disparaît derrière n'importe quel vin trop costaud. Le rôti a un peu plus de gras, mais on reste en terrain léger à moyen.
Un cru du Beaujolais, premier réflexe. Pas du Nouveau, pas du Villages : un cru. Il y en a dix et ils varient plus qu'on ne le pense. Pour le rôti, je prends un Morgon ou un Brouilly, où le Gamay a assez de cerise noire et de terre pour accompagner la viande sans la bousculer.
Le Château Thivin Côte de Brouilly (14-18 €) est une bouteille que je rachète en boucle. Le 2022 surtout : mûr sans être confituré, avec ce truc granitique en dessous qui le tend comme un arc. Servez-le frais, autour de 14 degrés, et il se cale à côté du rôti comme s'ils avaient grandi ensemble.
Mais voilà ce que je n'avais pas vu venir quand j'ai commencé à tester ces accords : le Riesling [demi-sec](/fr/glossary/demi-sec) fait peut-être mieux.
Un blanc avec du porc. Restez avec moi.
Le Domaine Weinbach Riesling Réserve (18-28 €), en Alsace, tourne autour de 8-10 grammes de sucre résiduel. Pas sucré : rond. Et quand vous avez un filet mignon en croûte de moutarde ou aux herbes, cette pointe de douceur dans le vin éclaire les saveurs salées d'une manière que les rouges secs ne font pas. C'est la même raison pour laquelle on met du miel dans une sauce moutarde. Le contraste crée la clarté.
Je pensais que le blanc avec du porc, c'était un gadget. Maintenant je ne suis plus sûr que le rouge soit toujours le meilleur choix.
Poitrine et porc laqué : le gras veut de l'acide
La poitrine de porc, c'est l'exact opposé du filet mignon. Des couches de gras et de viande qui, braisées ou rôties longuement, deviennent quelque chose de si riche que ça tapisse l'intérieur de la bouche. Le porc laqué, pareil, en plus caramélisé. Les deux ont besoin d'un vin qui agit comme un nettoyant entre chaque bouchée.
Le principe tient en quatre mots. Le gras veut l'acide.
Un Riesling Kabinett de Moselle, chez Selbach-Oster (10-16 €), c'est parfait. À peine 8 % d'alcool, une acidité qui claque, juste assez de pêche et de citron vert pour tenir tête au gras caramélisé sans se faire écraser. Il y a une raison pour laquelle le Riesling et le porc rôti sont un classique rhénan : des siècles de Schweinebraten ont réglé la question avant les sommeliers.
L'autre direction : un Vouvray [demi-sec](/fr/glossary/demi-sec). Spécifiquement chez Domaine Champalou (12-18 €). Coing, cire d'abeille, finale crayeuse. Splendide avec une poitrine braisée sur polenta ou purée de céleri. J'en ai ouvert un dimanche midi chez des amis à Nantes, avec une poitrine confite lentement. Le silence autour de la table a duré dix secondes. Bon signe.
Oubliez le Chardonnay ici. Même non boisé. L'acidité n'est pas assez haute et le vin fond dans le gras : on ne goûte plus ni le porc ni le vin. J'ai essayé cinq fois. Cinq échecs.
Porc aux fruits : la zone [demi-sec](/fr/glossary/demi-sec)
Côtes de porc à la compote de pommes. Filet mignon à la cerise. Ce tajine aux abricots et pruneaux qu'on fait en hiver. Dès que le fruit entre dans l'équation, il faut un vin qui fait le pont entre salé et sucré, et la plupart des vins secs ne savent pas faire ça. Le fruit du plat rend un vin sec aigre et maigre.
Le Vouvray [demi-sec](/fr/glossary/demi-sec) revient (encore). Champalou ou Domaine Huet Le Haut-Lieu (20-30 €), qui est l'un des grands Vouvrays, point final. Le 2020 a cette qualité de coing confit qui correspond presque exactement aux préparations aux fruits, tandis que l'ossature minérale empêche le tout de verser dans le sirupeux. Un vin qui fait reconsidérer ce que « sec » veut dire et si on en veut vraiment tout le temps.
Le Pinot Gris d'Alsace est l'alternative. Et je veux être précis : alsacien, pas [Pinot Grigio](/fr/wines/pinot-grigio) italien, c'est un animal complètement différent. Le Pinot Gris d'Alsace a du poids, une touche de sucre, des sous-tons fumés et une richesse dont le [Pinot Grigio](/fr/wines/pinot-grigio) italien ne rêve même pas. Le Zind-Humbrecht Pinot Gris (18-25 €) m'a converti. Je l'ai bu avec des côtes de porc et un chutney de prunes chez un ami dans le 18e, et j'ai passé le reste de la soirée à y repenser. Texture presque huileuse, poire mûre, gingembre. Le genre de vin qui fait se demander pourquoi on ne boit pas plus d'Alsace.
D'ailleurs, digression rapide : l'Alsace est criminellement sous-cotée pour les accords. Toute la région est construite autour de la table. Et les prix n'ont pas rattrapé la Bourgogne ou le Rhône. Pas encore.
Charcuterie : le samedi après-midi
Saucisson de Lyon. Jambon de Bayonne tranché fin. Rillettes du Mans. Pâté de campagne. Cornichons, moutarde, beurre demi-sel. La charcuterie, c'est la situation où on ne peut quasiment pas se tromper. Les saveurs sont salées, grasses, umami, et elles s'entendent avec presque tout ce qui n'est pas tannique et boisé.
Mais « pas se tromper » ne veut pas dire « tout se vaut ».
Mon premier choix, et ça va peut-être surprendre : un Beaujolais-Villages bien fait. Le Domaine Dupeuble Beaujolais (8-11 €) est un vin de soif parfait. Cerise, poivre blanc, tanins quasi absents, il glisse à côté du saucisson et des rillettes sans jamais forcer. Au frais, 13-14 degrés. Pas besoin de réfléchir.
Et puis il y a le Lambrusco. Le vrai. Pas la piquette sucrée des années 80 : sec, pétillant, pourpre profond, d'Émilie-Romagne. Le Cleto Chiarli Vecchia Modena (9-13 €) ou, si vous le trouvez, n'importe quoi de Vittorio Graziano (14-20 €), qui est funky, nature, et sent la violette écrasée avec un bord pétillant. La bulle coupe le gras. Le léger froid le rend désaltérant. Et historiquement, c'est ce que les gens en Émilie-Romagne boivent avec leurs charcuteries depuis des siècles. Ils avaient raison.
Mais attention. Ça ne marche pas avec les vins boisés. Un gros Cabernet de Napa avec une planche de charcuterie, ça a l'air logique sur le papier. Ça ne l'est pas dans le verre. Les tanins se battent avec le sel, le bois écrase les saveurs délicates du jambon. J'ai vu ça en soirée : la planche se vide, le vin reste. Passez votre chemin.
Le vrai sujet
Le piège avec le porc, ce n'est pas de mémoriser des accords. C'est de reconnaître qu'un seul animal produit des morceaux si différents qu'ils pourraient être des viandes différentes. Traitez une côte comme une côte, pas comme « du porc ». Traitez une poitrine comme la bombe de gras qu'elle est, pas comme le filet mignon qui dort dans la vitrine d'à côté chez le boucher.
Si vous êtes au restaurant, nez dans la carte, à essayer de deviner quel vin ira avec le plat de porc qui vous fait de l'oeil, Carafe lit la carte, identifie la préparation et croise avec les vins qu'ils ont en stock. Plus rapide que de remonter tout cet article sur votre téléphone.