Sushi et vin : ce qui marche vraiment

J'ai passé un mardi soir de janvier au comptoir d'un petit japonais rue Sainte-Anne, à Paris. Seul. Huit places. Le chef tranchait le poisson devant moi. J'avais commandé un Chablis village sans trop réfléchir, et le type à côté de moi, bière Asahi à la main, m'a regardé comme si je venais de tremper mon nigiri dans du ketchup.

Sauf que le Chablis marchait. Vraiment bien.

Saké, bière : les réflexes classiques au japonais. Personne ne va critiquer. Mais si vous préférez un verre de vin, il n'y a aucune raison de vous en priver. Le problème, c'est que les conseils habituels sont d'une banalité terrible. « Prenez un [Sauvignon Blanc](/fr/wines/sauvignon-blanc). » Merci. C'est aussi utile que « prenez un rouge avec la viande ». Un nigiri de thon et un maki California au cream cheese n'ont pas plus en commun qu'une entrecôte et une salade de poulet. Le vrai travail, c'est d'accorder le vin au poisson et à sa préparation.

Des vins discrets pour une cuisine précise

Le sushi est l'un des aliments les plus exacts qui existent. Température. Rapport riz-poisson. Sauce soja dosée en gouttes, pas en flaques. Tout est retenu.

Un Chardonnay boisé ou une Syrah confite écrase cette subtilité en trois secondes. Autant manger des sushi de supermarché si le vin noie tout.

Ce qu'il faut :

• Acidité franche : le vin nettoie le palais entre chaque bouchée
• Zéro tanin ou presque : les tanins sur du poisson cru créent un goût métallique, franchement désagréable
• Servi frais : pour respecter la température du poisson
• Pas de bois : le chêne entre en compétition avec la pureté du produit

Ça élimine beaucoup de vins. Tant mieux.

Nigiri : le Champagne, oui, mais le Muscadet, c'est mieux

Tout le monde connaît le coup du Champagne avec les sushi. Les bulles et l'acidité remettent le palais à zéro, comme le gingembre mariné. Un Blanc de Blancs, c'est l'idéal : sec, minéral, tranchant. Les Champagnes de vignerons (Pierre Gimonnet, Larmandier-Bernier, Agrapart) ont la tension qu'il faut. Pas trop de fruit. De la craie. Un Crémant d'Alsace à 10-15 euros fait un très bon travail si vous ne voulez pas mettre 40 euros dans une bouteille de bulles.

Mais le Champagne sur du sushi, ce n'est pas une découverte. Tout le monde l'a lu quelque part.

Le vrai terrain de jeu, c'est le Muscadet Sèvre et Maine sur Lie sur du poisson blanc. Tai, hirame, suzuki. Domaine de la Pépière, Luneau-Papin, entre 8 et 12 euros. Le vin a un goût d'océan. Iodé, tendu, une salinité qui colle au poisson comme si les deux venaient du même endroit. L'accord est d'une évidence presque gênante une fois qu'on l'a goûté. C'est le genre de bouteille que les comptoirs à sushi parisiens devraient proposer en premier sur leur carte, et je ne comprends pas pourquoi presque aucun ne le fait.

Pour les poissons gras (saumon, toro, hamachi), il faut un peu plus de corps. Un Riesling d'Alsace sec, celui de Trimbach Cuvée Frédéric Émile 2018 ou de Josmeyer. Assez de matière, un soupçon de fruit à noyau pour rencontrer le gras sans couvrir le poisson. Entre 12 et 20 euros.

Un Chablis village fonctionne aussi sur le nigiri gras. La minéralité tranche, l'acidité relance. Valeur sûre.

Makis : plus de saveurs, plus de liberté

Dès qu'il y a de l'avocat, de la mayo épicée, du tempura ou de la sauce unagi, on n'est plus dans la délicatesse du sushi pur. C'est plus riche, plus intense, parfois tiède. Et le vin peut monter d'un cran.

Albariño des Rías Baixas. Do Ferreiro, Pazo de Señoráns, 12-18 euros. L'acidité découpe les sauces à la mayo, le corps tient face aux éléments frits, le côté salin flatte le poisson. Plus consistant qu'on ne l'imagine.

Vinho Verde pour les makis légers. Légère effervescence, faible degré (9-11 %). Rafraîchit sans s'effacer. Presque toujours sous 10 euros.

Makis épicés au piment ou à la mayo sriracha : là il faut un soupçon de sucre résiduel pour apprivoiser la chaleur. Un Gewurztraminer d'Alsace en vendanges tardives légères, les arômes floraux dialoguent avec le gingembre et le wasabi, la pointe de douceur amortit le piment. Hugel ou Zind-Humbrecht entre 12 et 22 euros. Ou un Riesling demi-sec de Moselle (Kabinett) à 8-14 euros, même logique avec plus de légèreté.

Petit avis tranché : le Sauvignon de Loire sur les makis, ça ne marche pas. Trop herbacé, trop acide quand il y a de la mayo ou du cream cheese. Ça grince. J'ai essayé plusieurs fois, j'ai abandonné.

Sashimi : Chablis, point final

Du poisson cru, sans riz. Pas de sauce soja en mare. Juste le poisson, tranché, peut-être une feuille de shiso. L'expression la plus pure de l'ingrédient.

L'accord le plus pur : Chablis. Un village de chez William Fèvre, Domaine Billaud-Simon ou Vincent Dauvissat (15-25 euros). Colonne acide, absence totale de distraction. Pas de beurre. Pas de vanille. De l'acier froid et du calcaire.

Si vous n'avez jamais posé un bon sashimi à côté d'un bon Chablis, vraiment côte à côte, en y prêtant attention, faites-le une fois. Rien ne crie. Tout colle. C'est un de ces accords silencieux qui vous font fermer les yeux.

Un Petit Chablis à 10-14 euros convient aussi. Moins de profondeur, mais même logique.

Parenthèse : le vin nature au comptoir japonais

Je m'éloigne une seconde du sujet, mais c'est lié. Il y a un truc qui se passe dans les bars à sushi naturels à Paris (et à Tokyo, d'ailleurs). Des vins nature servis au verre avec des sushi. Pas forcément les vins qu'on recommanderait sur le papier : des Chenin oxydatifs du Jura, des pétillants naturels troubles, des Gamay pas filtrés. Et parfois ça marche remarquablement bien. J'ai bu un Ploussard d'Adeline Houillon avec du hamachi chez un ami qui a vécu à Osaka, et j'y pense encore.

Est-ce que je recommanderais ça à tout le monde ? Non. Certaines de ces bouteilles sentent la ferme et ça déstabilise. Mais si vous êtes curieux et que le bar le propose, tentez un verre. Le pire qui puisse arriver, c'est que ça ne vous plaise pas.

L'anguille veut du rouge

C'est là que les sourcils se lèvent. L'unagi : anguille grillée, laquée de sauce soja sucrée, légèrement caramélisée. Fumée, riche, collante. Rien à voir avec un morceau de thon cru.

Et ça veut du rouge.

Un Bourgogne rouge léger, générique, de chez Roulot ou de Montille. Assez de terre pour répondre au charbon, assez de fruit rouge pour épouser le laqué sucré. Servi frais, autour de 13-14 °C. Entre 15 et 25 euros.

Ou mieux encore : un cru du Beaujolais. Morgon ou Fleurie. Du Gamay servi frais sur de l'unagi, c'est un de ces accords qui paraissent bizarres sur le papier et qui fonctionnent instantanément à table. Le fruit croquant, les tanins quasi absents, ça glisse le long de la sauce sucrée-salée. Marcel Lapierre pour le Morgon, Jean Foillard pour le Fleurie, 18-25 euros.

Le Beaujolais, c'est l'arme secrète des comptoirs à sushi pour ceux qui aiment le rouge. Le Gamay va partout. Je le pense.

Quand rester au saké ou à la bière

Si vous êtes assis à un comptoir omakase, surtout haut de gamme, où le chef dépose chaque pièce devant vous : restez au saké. Un bon junmai ginjo accompagne presque tout sans rivaliser. Et ça respecte l'expérience que le chef construit.

Même chose dans un izakaya où vous mélangez sushi, tempura, yakitori et edamame. Une bière japonaise bien froide unifie le repas mieux qu'un seul vin ne le pourrait. Parfois le choix simple est le bon choix.

Référence rapide

La prochaine fois que vous êtes assis devant un comptoir japonais avec la carte des vins dans une main et le menu dans l'autre, photographiez les deux avec Carafe. L'appli croise chaque poisson avec chaque vin de la liste, préparation par préparation. Dix secondes, pas besoin de chercher cet article sous la table.