Le Chenin Blanc est le grand blanc français que personne ne connaît en dehors de la Loire. C'est injuste. Ce cépage fait du sec tranchant, du demi-sec équilibré, du liquoreux profond et des bulles fines — tout ça à partir de la même plante, sur les mêmes coteaux de tuffeau du val de Loire.
Ce qui le rend spécial : une acidité naturelle très haute, combinée à une capacité aromatique qui va du citron vert au miel d'acacia. Quand le botrytis s'en mêle, les Chenin liquoreux atteignent des niveaux de complexité que seuls les Riesling de Moselle peuvent égaler.
Savennières est le sommet du Chenin sec. Une petite appellation en Anjou, face nord de la Loire, sols de schiste et de grès. Les vins sont austères jeunes — tendus, minéraux, avec une amertume noble qui demande deux à trois ans pour s'arrondir. Nicolas Joly Coulée de Serrant (35-50 €) est le monopole le plus célèbre, en biodynamie, un vin polarisant et intense. Domaine du Closel Savennières Les Caillardieres 2020 (14-18 €) est plus accessible, avec du coing, de la craie et une belle longueur. Château de Villeneuve Savennières (12-16 €) est régulier et bien fait.
Vouvray couvre tout le spectre. L'appellation produit du sec, du demi-sec, du moelleux et du pétillant. Domaine Huet Le Haut-Lieu Sec 2020 (18-24 €) est la référence absolue — un vin qui vibre de minéralité, pomme verte, craie, une finale qui s'étire pendant des minutes. Leur demi-sec (même prix) est un équilibre miraculeux entre douceur et tension. François Chidaine Les Argiles (12-16 €) fait un Vouvray sec net et précis.
Les liquoreux. Coteaux du Layon, Quarts de Chaume, Bonnezeaux — les appellations liquoreuses de l'Anjou. Botrytis, miel, coing confit, abricot, et cette acidité qui empêche tout écœurement. Domaine des Baumard Quarts de Chaume 2018 (22-30 €) est un nectar qui tient des décennies. Un Coteaux du Layon de bon producteur à 10-14 € fait un dessert en soi.
Crémant de Loire. Le Chenin Blanc est la base des meilleurs Crémants de Loire — méthode traditionnelle, bulles fines, fruit et minéralité. Bouvet-Ladubay Trésor (10-14 €) est un effervescent honnête qui vaut bien des Champagnes d'entrée de gamme en rapport qualité-prix.
L'Afrique du Sud est l'autre patrie du Chenin (appelé Steen là-bas). Les vieilles vignes de Swartland donnent des blancs de caractère — Mullineux Old Vines White (14-20 €) est un des meilleurs Chenin hors Loire. Plus riche, plus solaire que la Loire, mais avec du fond.
Passez votre chemin sur les Chenin Blanc génériques du Pays d'Oc ou d'Argentine. Le cépage a besoin de bons terroirs calcaires ou schisteux et de rendements contenus. Hors de ça, il donne un blanc mou sans personnalité.
À table, le Chenin sec accompagne le poisson de Loire (sandre, brochet), les rillettes de Tours, le chèvre Sainte-Maure, la volaille en sauce crémée. Le demi-sec va avec les plats légèrement sucrés-salés, la cuisine thaï douce, le foie gras mi-cuit. Les liquoreux, c'est le tarte Tatin, les desserts aux pommes, les fromages bleus.