Vue d'ensemble
La Vénétie produit plus de vin que n'importe quelle autre région italienne. Ça devrait être un signal d'alarme. Du volume, ça veut souvent dire du générique. Et oui, une bonne partie du Prosecco et du [Pinot Grigio](/fr/wines/pinot-grigio) vénitien ne vaut pas grand-chose. Mais.
Mais il y a l'Amarone. Il y a le Soave Classico. Il y a le Ripasso. Et il y a Venise, avec ses bacari qui servent des cicchetti et du vin au verre à des prix qui feraient pleurer un Parisien de joie.
J'ai bu mon meilleur Soave dans un bacaro près du Rialto, debout, accoudé au comptoir en marbre. Un Soave Classico 2022 de Pieropan, le « Calvarino ». Amande fraîche, fleur blanche, finale saline qui s'étire. 14 euros la bouteille chez le caviste. Au verre, 4 euros. Venise peut être généreuse.
Cépages clés
On ne parle pas de Glera (le cépage du Prosecco) comme d'un grand raisin. On ne devrait pas. C'est un cépage de soif, de bulles légères, d'apéritif. Rien de mal à ça, mais ne cherchez pas la profondeur.
La Corvina, en revanche. C'est elle qui fait l'Amarone et le Valpolicella. Quand les raisins sont séchés pendant trois à quatre mois sur des claies (la méthode appassimento), la Corvina concentre tout : sucres, acides, tanins. Le résultat est un vin dense, presque sirupeux, qui enveloppe la bouche comme du velours lourd. 15 degrés d'alcool, parfois 16. Ce n'est pas un vin de tous les jours.
La Garganega fait le Soave. Sous-estimée. Un bon Soave Classico, avec ses sols volcaniques, sa fraîcheur d'amande et sa tension, rivalise avec bien des blancs plus cotés.
Styles signatures
Le Prosecco, soyons honnêtes. En dessous de 8 euros, c'est des bulles sucrées pour le brunch. Au-dessus, en Prosecco Superiore DOCG de Valdobbiadene ou Conegliano, ça commence à parler. Le Prosecco Superiore « Col Credas » de Bisol (12 euros) a une finesse que le Prosecco de supermarché ne connaît pas. Pomme verte, fleur d'acacia, bulle fine. On est loin du sucre.
L'Amarone, c'est le monument. Raisins séchés, fermentation lente, élevage long. Le résultat divise : certains adorent cette concentration de cerise noire confite, de chocolat, d'épices douces. D'autres trouvent ça trop. Trop riche, trop alcoolisé, trop sucré parfois. J'ai longtemps été dans le deuxième camp. Puis j'ai goûté l'Amarone 2017 de Giuseppe Quintarelli. Plus sec, plus tendu, moins de fruit confit et plus de terre, de tabac, d'amertume noble. Là, j'ai compris. Mais à 80 euros minimum, on ne comprend pas tous les jours.
À repérer sur la carte des vins
Le Ripasso. C'est le secret. On prend un Valpolicella « normal » et on le repasse sur les peaux de l'Amarone. Le vin gagne en corps, en richesse, en complexité. Un demi-Amarone à moitié prix. Le Ripasso 2020 de Tommasi (14 euros) a cette rondeur de cerise noire et d'épice douce sans la lourdeur de l'Amarone. Sur une carte de restaurant, c'est souvent entre 25 et 35 euros la bouteille. Ça reste raisonnable.
Attention au Valpolicella Classico de base. Ça peut être très bien (frais, fruité, léger, parfait sur une pizza) ou très ennuyeux. En dessous de 8 euros, la loterie n'est pas en votre faveur.
Le Soave Classico, cherchez-le. Sur les cartes françaises, il apparaît rarement. Quand il est là, c'est un signal que le sommelier connaît l'Italie. Prenez-le.
Accords mets-vins régionaux
Le baccalà mantecato sur polenta grillée. Morue battue en crème, servie sur une tranche de polenta dorée. L'accord, c'est le Soave Classico. L'amande et la salinité du vin découpent le gras de la morue, la polenta grillée ajoute un fond fumé qui se marie avec la minéralité volcanique du vin. Simple. Direct.
Le risotto al nero di seppia, noir d'encre, iodé, riche. Un Valpolicella Classico jeune et frais, servi à 14 degrés, fonctionne mieux qu'un blanc ici. L'acidité de la Corvina coupe l'onctuosité du risotto, les tanins légers ne gênent pas.
Le fegato alla veneziana (foie de veau aux oignons caramélisés), c'est Ripasso. La douceur des oignons confits appelle un vin qui a du fruit mûr et de la rondeur. Un Ripasso de Zenato (16 euros) enveloppe le plat.
Et la frittura mista de fruits de mer ? Prosecco. Point. Les bulles nettoient la friture, l'acidité tranche le gras. C'est fait pour ça.
Bons plans et rapports qualité-prix
Le Ripasso entre 12 et 18 euros. Difficile de faire mieux en rouge italien pour ce prix. Corps d'Amarone, prix de Chianti.
Le Soave Classico entre 8 et 14 euros. Un blanc italien sérieux, gastronomique, qui ne reçoit pas l'attention qu'il mérite en France.
L'Amarone, passez votre chemin en dessous de 30 euros. Les versions bon marché compensent le manque de qualité par le sucre résiduel. Collant et sans intérêt.
Devant la carte vénitienne
La prochaine fois qu'une carte italienne vous noie sous trente références vénitiennes, entre Prosecco, Soave, Valpolicella et Amarone, sortez Carafe. Une photo de la carte, et vous savez quel Ripasso prendre avec votre baccalà, sans hésiter devant le serveur.