Definition courte
Refroidissement des raisins foulés avant la fermentation pour extraire couleur et arômes fruités sans tirer de tanins rêches.
Avant que les levures n'entrent en action, le vinificateur refroidit les raisins foulés à une température proche du gel pendant plusieurs jours. À basse température, les pigments solubles dans l'eau et les arômes fruités s'extraient des peaux, mais les tanins solubles dans l'alcool restent en place. Le résultat est une couleur plus profonde et un caractère fruité plus riche sans la prise agressive de tanins lourds.