J'ai fait au moins cinq de ces erreurs dans le même repas. Un vendredi soir au Bouillon Chartier, carte immense, table de quatre, tout le monde attend que je choisisse parce que « toi tu t'y connais ». J'ai pris le deuxième moins cher, un rosé, en janvier, pour accompagner un pot-au-feu. Personne n'a rien dit. On a tous bu poliment. C'est le pire qui puisse arriver au vin : qu'on n'en dise rien du tout.
Sept erreurs. Je les ai toutes faites. Vous aussi, probablement.
1. Prendre le deuxième vin le moins cher
Tout le monde connaît l'astuce. Ne prends pas le moins cher, tu passes pour un radin. Prends le deuxième, tu passes pour un malin.
Les restaurateurs aussi la connaissent. Depuis vingt ans.
Un bon nombre d'entre eux placent en deuxième position un vin à marge confortable : correct, sans plus, le genre de bouteille qui se vend toute seule grâce à son placement. Vous ne jouez pas le système. Le système vous joue.
En restaurant parisien, la mécanique est brutale. Un vin acheté 4 € en gros se retrouve à 28 € sur la carte (coefficient 7, oui, ça existe sur l'entrée de gamme). Mais un vin acheté 12 € passe à 38 €, soit un coefficient 3, le standard honnête en restauration française. Le rapport qualité-marge est nettement meilleur dans la fourchette 35-50 €. C'est le tiers médian de la carte, et c'est là que la qualité du vin progresse plus vite que le prix.
2. Ignorer les vins au verre
Les vins au verre, c'est le menu enfant du vin. Beaucoup de gens les voient comme un aveu de faiblesse : on commande au verre quand on n'arrive pas à se décider sur une bouteille.
C'est exactement l'inverse.
Oui, un verre à 9 € vient souvent d'une bouteille facturée 32 €. Au centilitre, c'est plus cher. Mais vous ne payez pas du volume. Vous payez de la liberté. Si la carte vous est inconnue, deux verres bien choisis battent une bouteille de compromis. Et si le verre vous ennuie, c'est 9 € perdus. Pas 42 €.
J'ai un truc que je fais systématiquement dans les restos où je n'ai jamais mis les pieds : un verre chacun pour commencer, pendant qu'on étudie la carte des plats. Une fois les commandes passées, on décide si une bouteille a du sens. Parfois trois verres différents sur la table, c'est la meilleure stratégie. Aucune honte.
3. Un vin pour la table, quatre plats différents
Quatre personnes. Un saumon, un magret, un risotto aux champignons, une salade de chèvre chaud.
« On prend un [Pinot Noir](/fr/wines/pinot-noir) ? »
Non.
Ce Pinot ira avec le saumon, d'accord. Correct avec les champignons. Trop léger pour le magret. Et il ne fera rien pour la salade au chèvre. Vous venez d'acheter une bouteille qui satisfait vraiment une personne sur quatre. Ce n'est pas un accord. C'est une capitulation.
Deux demi-bouteilles couvrent plus de terrain (les bonnes tables en proposent, et c'est un signe de sérieux quand la carte en a). Ou passez aux verres individuels : le risotto avec un Volnay, le magret avec un Madiran de Montus 2019, le saumon avec un Chablis de la Chablisienne. Tout le monde y gagne. Le supplément au verre coute moins cher que le regret d'un vin qui ne va avec rien.
4. Le sommelier, ce type qu'on n'ose pas regarder
L'erreur la plus courante. Et je la comprends.
Fixer la carte pendant dix minutes. Choisir un nom vaguement familier. Espérer que ça passe. La peur, c'est de passer pour quelqu'un qui n'y connait rien. La réalité, c'est que le sommelier attend que vous posiez la question. C'est son boulot. Les bons vivent pour ce moment.
En France, cette culture est forte. Dans un restaurant sérieux, cette personne a gouté chaque référence de la carte. Elle connait les accords, les millésimes, les bouteilles qui dorment en cave depuis trois ans. Ne pas lui parler, c'est ignorer le meilleur conseil gratuit de votre soirée.
Trois phrases. Elles marchent toujours.
« Je prends le carré d'agneau. Qu'est-ce que vous me conseillez entre 35 et 50 € ? » Plat plus budget. C'est tout ce qu'il lui faut.
« D'habitude je bois du Crozes-Hermitage, mais je suis ouvert. Qu'est-ce que vous aimez sur cette carte ? » Vous donnez un profil de gout et la liberté de vous emmener ailleurs. Un bon sommelier adore cette phrase.
« Quel est le vin sur votre carte que personne ne commande mais que vous adorez ? » Chaque sommelier a une réponse. Et c'est presque toujours un excellent rapport qualité-prix, parce que les bouteilles qui ne se vendent pas ne sont pas surcotées.
Si le serveur vous répond « tout est bon » sans préciser, ça vous dit quelque chose sur le sérieux de la carte.
5. Rester dans les appellations qu'on connait
Bon, celle-là, je vais la nuancer.
Commander un Châteauneuf-du-Pape quand on aime le Châteauneuf, ce n'est pas une erreur. C'est une préférence. Si vous passez une bonne soirée avec un vin que vous connaissez, personne n'a le droit de vous faire sentir que vous auriez du explorer. On n'est pas obligé de partir à l'aventure chaque fois qu'on s'assoit au restaurant.
Mais.
Quand un sommelier met un Trousseau du Jura ou un Patrimonio sur sa carte, c'est qu'il y croit. Ces vins ne sont pas là pour leur notoriété. Quelqu'un les a goutés et a décidé qu'ils méritaient une place. Et la demande étant faible, la marge est souvent raisonnable. Un Saint-Joseph à 55 € sur la carte ? Probablement un coefficient 3. Un Irouléguy à 35 € ? Peut-être 2 à 2,5. Et il sera tout aussi intéressant en bouche.
Le Jura produit des blancs oxydatifs et des rouges fins qui surprennent à chaque verre. Les vins corses (Patrimonio, Ajaccio) ont une personnalité impossible à trouver ailleurs. Les Xinomavro de Naoussa, quand un restaurant grec ou bistronomique en met sur la carte, claquent avec la viande grillée comme peu de rouges savent le faire. C'est sur ces appellations que le sommelier s'anime. Testez. Le risque, c'est 35 €. La récompense, c'est un vin dont vous parlerez en rentrant chez vous.
6. Se prendre la tête sur le millésime
« 2019 ou 2021 pour un Crozes-Hermitage ? »
Pour un diner en semaine avec une bouteille à 38 € ? Sincèrement, aucune importance.
La variation millésimale compte au sommet. Un Corton-Charlemagne 2014 contre un 2017, oui, ça change la donne. Mais sous 60 € au restaurant, le millésime est le critère le moins déterminant. L'appellation, le vigneron, le type de plat : tout compte davantage. Cinq minutes à hésiter entre le 2020 et le 2022 d'un Sancerre, c'est cinq minutes où vous auriez pu le boire.
Oubliez le millésime sauf au-dessus de 80 € ou si vous avez une connaissance précise d'une année dans une appellation donnée. Si la carte propose deux millésimes du même vin, demandez au sommelier lequel il ouvrirait ce soir. Sinon, choisissez et passez à autre chose.
7. Hocher la tête avant d'avoir senti le vin
Le sommelier verse. Vous dites « c'est très bien » avant même d'avoir porté le verre à votre nez.
Tout le monde fait ça. Moi aussi, pendant des années. Parce que c'est gênant de vraiment regarder le vin sous le regard de quelqu'un.
Le truc, c'est que ce rituel n'est pas fait pour vérifier si le vin vous plait. C'est fait pour vérifier s'il est défectueux. Gout de bouchon (odeur de carton mouillé, cave humide). Vin oxydé, plat, éventé. Vin cuit par un mauvais stockage. Ça touche 3 à 5 % des bouteilles sous liège naturel. Ce n'est pas rare.
Si le vin sent bizarre, dites-le. « Je crois qu'il y a un souci avec cette bouteille, vous voulez vérifier ? » Un bon sommelier sentira le verre, confirmera, et en apportera une autre sans faire d'histoire. Le restaurant retourne la bouteille au fournisseur. Personne n'y perd. Ce n'est pas être difficile. C'est le système qui fonctionne comme il a été concu.
Mettez votre nez dans le verre. Respirez. Fruit, terre, pierre, quelque chose de net : bon. Chien mouillé, vinaigre, carton : dites-le. Quinze secondes de courage, pas plus.
Sept erreurs, un fil rouge : on commande du vin avec la peur de mal faire, alors qu'il suffirait de poser une question, de sentir avant de valider, de choisir un verre au lieu d'une bouteille. La prochaine fois que la carte arrive et que tout le monde vous regarde, photographiez-la. Carafe croise chaque plat avec chaque vin de la carte, avec les prix. Dix secondes, et vous savez quoi commander avant que le serveur ne revienne.