Definition courte
Une fermentation secondaire où des bactéries convertissent l'acide malique vif en acide lactique plus doux, donnant au vin une texture crémeuse.
La fermentation malolactique n'est pas vraiment une fermentation — c'est une conversion bactérienne. Imaginez que l'on échange l'acidité de pomme verte contre de la crème. Presque tous les rouges y passent. Pour les blancs, c'est optionnel : un Chardonnay beurré de Napa a fait sa malo complète, tandis qu'un Chablis tranchant l'a bloquée. Même cépage, textures opposées.