Definition courte
Saveur riche et crémeuse dans un vin, généralement issue de la fermentation malolactique.
Ce goût de beurre et de crème dans beaucoup de Chardonnays californiens vient de la fermentation malolactique, pas de vrai beurre. Le processus convertit l'acide malique en acide lactique, plus doux, et produit du diacétyle — la même molécule que dans le beurre de pop-corn de cinéma. Les vinificateurs qui évitent la « malo » gardent le vin tendu et vif.